あのジャンボイノシシ、現る（１３０kｇ越え）

ジャンボイノシシ恐るべし！！

デカすぎるのはいささかです。

　昨日８月２４日、地元猟友会の方が、（ちなみに僕の師匠）有害駆除でジャンボなイノシシをゲット。ちょうど会社の仕入をするために、卸売市場に来ている時に、複数の会社社員からLINEが連発。何事かと見てみると・・・




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うーん

何じゃ？これ？

で、でかい！！

軽トラの荷台横幅ぱんぱんやん・・・

　イノシシの屠畜は僕しか会社で行えないので、とりあえず待っていてと返信。荷台に積み込むのもこれは大変だっただろうなぁー

　後で聞くと、村の人３人に手伝ってもらって４人がかりで積み込んだらしい。僕の師匠は御年７０歳。元気やなぁ。

　黒毛和牛の買い付けをするため市場に居た僕の携帯をチラ見して同業者さんも(+_+)びっくり！

なにそれ？と聞かれたので「イノシシ、・・・らしいです。」と答えました。夏場でもこんなデカくてまるまるしているなんて、本当に珍しいと思います。

　土曜日だったので、会社も忙しくなかなか屠畜できない状態だったので、師匠が「今日は儂がするわ！」と言ってくれたので一安心。あのでかさ一人でしてたらお肉屋さんの仕事出来ません。

　まるまるとした巨体は、脂ののった( ﾟДﾟ)状態。このように夏場で脂がのっている個体は、餌場が近くにあり、かつ移動距離の少ない外敵のいない環境でなければ育ちません。つまり畑のすぐそばの山に、人が入らない場所で何年間も過ごしてきた個体である、という事です。

　昼から僕も屠畜に参加。腹回り、背中の部分と3ｃｍ程度の脂がのっていました。

驚異の生体重量１３０kgオーバー

雄・推定年齢６歳

　専用の作業台の上で、少しずつ皮を剥いでいきます。皮を剥ぎながら、このイノシシがどうやって育ってきたかを師匠に教えてもらいました。

　以下師匠談

　「こんなイノシシは、この辺では珍しい。畑の野菜たっぷり食って、安全な場所に長い事おったんやろなぁ。それにしても盛りの時期の傷も少ないな。１１月ごろに雌をめぐって雄同士激しくやりあうんや。牙で攻撃した時に、出来る傷が少ない。古傷はこんな感じで後が残るんや。特に発情期の雄は腹回りが傷だらけで、膿が出るから使いもんにならん場合が多いんやけど、このイノシシは去年ほとんどやられてないな。」

　飼育されている豚の事は、さまざまな牧場さんを見学させてもらっているのでそれなりに知識はありますが、イノシシは素人です。通ずる部分もあるかとは思いますが、個体からその生涯を推測する事は今の僕には出来ません。

　脂ののった個体だったので、皮はぎも超絶丁寧に行いました。一時間かけて剝いた巨体

はこちら。↓

このデカさ！！隣に比較で置いた黄色いライターが小人のように見えます。この写真に写っているのは長さの半分ほどです。ゴライアス！

　

　冷蔵庫に吊るした全部の状態でこの大きさ。図ると１５０㎝ありました。ながーい

　因みにこのイノシシはくくり罠でゲットした師匠。仕掛けた罠の見回る順番間違えてたらこいつ多分逃げてた、と言っていました。ワイヤー限界状態だったみたいです。

　僕の地元でもこんな立派なイノシシいるんだ、と思いました。今年が猟師初年度になる僕ですが、いつかこんな大物をゲットしたいと思った日でした。

　このままの状態で、１週間熟成させて捌きます。今から楽しみです。出来る限り丁寧な仕事を行い、美味しく頂く事が僕に出来ることかな、と思っています。

　

職人の技術

お肉屋さんの職人さんはどんな事をしているのか

お肉屋さん猟師の普段の仕事風景


　僕はお肉屋さんで勤めて１７年になります。一応？一流職人のレベルには到達していると思います。（本当？）普段どんな仕事をしているかを今日はご紹介したいと思います。

　僕達お肉屋さんも時代の流れに合わせて仕事内容が変化しています。変化していないところは・・・数年たつと廃業です。どんな職業も変化しなければお客さんに評価し続けてもらう事は出来ません。

　昔は牛を屠畜するところからが、職人の仕事だったようです。牛を屠畜し、皮を剥ぎ内臓肉を処理して枝肉にする。枝肉をお店の冷蔵庫に吊るし、捌いて筋を引き、製品に仕上げて陳列するのが一連の職人さんの仕事でした。今はこのような仕事をしているお肉屋さんはほぼないと思います。

　お肉を販売している場所が小売店、いわゆる専門店しかなかった時代は、流通もその業態に合わせて発展・実施されていましたが、今はさまざまな場所でお肉が買える時代。流通も随分変わり、昔ながらのお肉屋さんは絶滅危惧種になっています。現在の流通の主たる場所は量販店、つまりスーパーです。

　スーパーさんの店舗は売り場８割、バックヤード２割の構成が一般的です。つまり店舗内で加工する事は比較的少なく、現地で出来る限り手間をかけずに販売スペースに商品を陳列出来るかが、鍵です。これは価格にも非常に大きな影響を及ぼします。僕の働いているお肉屋さんは、売り場３割、バックヤード７割の構成です。

　専門店を回り、買い物をする時代から欲しい商品を一同に得ることの出来るスーパーはその利便性から消費者の支持を得て発展してきました。さまざまな大手スーパーがしのぎを削りあっていますが、お肉部門はまだまだ発展する余地のある部門の様です。ちなみに海外の大手スーパーは日本独特の流通についていけず、どの会社もほぼ撤退していますが、コストコだけは生き残っていますね。

　昔はあのようなホールセールスタイルは流行らないと言われていました。ダイエーがその昔アメリカの流通スタイルをフューチャーして、コストコのような業態を開発したことがありましたが、すぐに廃業していました。時代にそぐわなかったのでしょう。そう考えるとダイエー創業者は時代の数歩先を行く慧眼の持ち主だったのだと改めて思う次第です。

　一時小売店は絶滅してしまうのではないかと思われるぐらい衰退していましたが、現在はスーパーさんもお肉の売上を落としているようです。人口減少時代、これからの消費は伸びる事はしばらく無さそうです。

　スーパーさんはその流通特性からお肉は　”部分肉”　と呼ばれる状態で仕入れています。また部分肉を各個店が扱いやすいように改良した　”スペック”　と呼ばれる状態で仕入れる場合も多いです。主な利点は商品化する時に扱いやすい事と、在庫調整のしやすさなどです。

　扱いやすい、といっても部分肉は大きいもので20ｋｇを超えます。平均的な一人前80ｇの焼肉屋さんで換算すると、なんと２５０人前！牛肉を扱うのに技術が必要な理由の一つに膨大な量のお肉を製品化する、商品開発力が上げられると思います。牛肉は様々な筋肉が折り重なって部分肉を作っているので、硬いところもあれば柔らかいところもある、小さな面積な部位もあれば大きな面積の部位もあると、変化に富んでいます。

　その全てに適切な価値をつけて販売・管理する事はなかなかの技術です。良くわからずに行っている業者さんも多いと思いますが、この技術は僕達専門店、お肉屋さんの命綱でもあります。部分肉それぞれの品質を見極め、適した仕事を行って製品化する事で、そのお店しかないオリジナルな製品を作ることが出来るからです。

　僕の働いているお肉屋さんは、昔ながらの枝肉から部分肉を作る、　”捌き”　を行っているお店です。最近のお肉屋さんは行わなくなってきた作業ですが、覚えるのにも時間が必要ですし、捌く人材を確保するにはそれ相応の人件費が必要になってきます。適切な利益を出せる会社でかつ、人材確保と人材育成の出来る会社でなければ実現できなくなってきました。

　捌きはお肉の専門店で必要とされる技術を習得するには何年もかかります。この大変さが捌きをしなくなってきた要因の一つであると思います。この捌きは現在は主に大手食肉メーカーさんが大型工場で行っています。皆さんも良く聞く　日本ハム　や　伊藤ハム　
などのメーカーさんが行っています。

　その大手メーカーさんが作った部分肉が現在の流通の主流です。この主流に逆らうがごとく枝肉を扱っているのは、守るべき価値と、その守るべきものから新たな価値を生み出すためです。競合他社との競争に勝ち抜き、お客さんに指示されるためには、競合が行わない取り組みを行う事が良い方法の一つだと思っています。

枝肉とは

　下の写真は今日、僕が競りで買った黒毛和牛です。これは枝肉の右側。脊柱で半分に切り、左右合わせて一頭分の枝肉になります。アキレス腱の所に丈夫な金属製のフック（業界ではちんちょうと呼んでいます）をかけて逆さまにぶら下げています。
　

　下の写真は枝肉の評価をするために胸骨第６本目で切開した面です。この切断面を見ながら評価したりします。焼肉屋さんで見かける　”A5等級”　なんていう評価もこの切断面を見ながら、日本格付協会（通称日格）という公的機関が、見本を見ながら決めています。

　が、どうしても見本を頼りに、格付けする人間の主観的な評価になってしまうので評価のばらつきがあったりします。評価する人間の好みなども反映されていたりするので、この格付けは参考程度に、枝肉を選別・購入する担当者独自の評価をすることが多いと思います。少なくともこの格付けは味などの評価は入っていないので、（もちろん事前に食べれません！）経験を頼りに、自社の求める価値のある枝肉を買い付けていきます。


　写真では解りにくいですが、この黒毛和牛の格付けはB-3です。A・B・Cというのは歩留まりを表しています。Aが７３％以上、Bが７０％以上、Cがそれ以下です。この歩留まりの評価方法は、主に先ほどの切断面の筋肉が占める割合から導き出されます。僕の買った黒毛和牛はBの評価なので、こうしてみるとあまり良い品質では無いのでは？と思うかもしれませんが、この歩留まり率は味などにはほぼ影響しない項目です。

　歩留まり率とは、枝肉から骨、大まかな脂を取り除いた時の、最初の重量からの減少率の事です。勿論歩留まりが良ければ産肉量が増え、それはそれで良いお肉の条件とも言えますが、僕の働いている会社では利益も重視していますが、一番は食べて頂いて美味しい事、これを第１条件にしています。ですから歩留まり率は僕達の評価では２番目以降の条件です。

　この歩留まり率は作業従事者の技術でもかなり変動します。僕達が枝肉から骨を取り除く作業、捌きを行うと大手メーカーさんと２～３％変わります。それは良い方にです。黒毛和牛一頭を１００万円だと仮定すると、歩留まり率は１％で１万円の利益率の変動を伴う事になります。

　この一万円分が僕達の技術で算出している利益です。ただこの計算は効率は考慮していないので、時間が沢山かかるとその分人件費も掛かるわけですから、大手メーカーさんはそのぶん効率を最大限上げて商品原価を抑える工夫をされています。大量に仕入れて、大量に販売する訳ですから、効率は非常に大事です。

　その反面、僕達の様な専門店は大量に仕入れる事はありませんので、技術で丁寧な仕事を行い、その技術で利益を算出するスタイルです。ちなみに今日は黒毛和牛を２頭買い付けました。専門店で一日２頭買い付けするのはけっこう勇気が要ります。牛１頭から何百人前ものお肉が産出されるので、販売力が無いと出来ないです。

　産出したお肉は一日で全て売れるわけでは無いので、管理・保管する技術が必要です。同時に熟成も管理しなければいけません。全て同じ精肉製品になることもありません。ヘレ肉やサーロインといった高級部位はステーキ用に、カタロースはすき焼き用に、などそれぞれの部分肉に適したカットを施して商品化します。


　自分の行っている仕事をふと振り返って書いてみると、色んな取り組みがあるんだなと自分でも改めて認識した次第です。お肉屋さんの仕入れ担当はこんなことを行っています。

　今日は僕の日常業務のお話しでした。お肉の事で気になることがあれば、僕のわかる範囲でお応えします！


　P・ｓ


　今日、ジャンボイノシシが現れました。このジャンボイノシシや如何に？



　次回にご紹介したいと思います。

初めてのコメント頂きました！！

嬉しすぎて記事にしてしまう単純さ　草

初めてコメント頂きました！！！

　あまりもの嬉しさに記事にしてしまう単純な私。乙

　残念ながらせっかくコメント頂いているのですが、お相手の方のアカウントが解らず返信できませんでした。よって調子に乗って記事を一本書いてしまおうと思った次第です。

　こちらが頂いたコメント♪　↓↓↓

　

Unknown2019年8月14日 12:10

お店にか商品として出るまでには
やっぱり大変な作業があるんですね。
熟成肉食べたくなりました。

　ありがとうございます<(_ _)>

　そうなんです、作業と工夫の連続です。でもどんな業界でもいろいろな工夫を経て商品化されていると思いますので、僕達の食肉業界に限った話ではないと思うのですが、やはり　”餅は餅屋”　と申しますか。食品の中でも牛肉はとりわけその全てを知るには難しい食品だと思います。

　僕は今のお肉屋さんに勤める前はビストロに勤めていました。パンを焼いたりパスタの手打ち、コース料理を出している支店もあったので、デザートも店内で仕込んでいました。つまりかなりの幅のある食品を取り扱ってきた訳ですが、一番牛肉が勉強しにくかったと思います。

　これは多分焼肉屋さんでも同じことが言えると思います。牛肉は骨付きの状態で平均４５０ｋｇ。大きな部位に平均３２個に分かれます。その全てを消費期限内に通常の飲食店で取り扱う事は至難の業。また骨を抜く脱骨という作業（業界では捌きと言います）や硬い筋や余分な脂を取り除く作業（これは筋引きと言います）が必要です。

　この売る力や商品化する技術や体制、牛肉を精肉化する技術は一朝一夕では身につける事は出来ません。また牛肉を仕入れる際に大きな骨付き肉で見極めて仕入れることは、仕入れ業務の中でも一番経験を必要とされる仕事です。この大きな骨付き肉を　”枝肉”　と業界では呼んでいます。

　枝肉は卸売市場で主に仕入れます。というか枝肉を生産するには屠畜しなければいけません。家畜を屠畜する事は　”屠畜場法”　という法律で厳しく管理されており、このことで消費者に安心で安全な食肉を届けることが実現できます。兵庫県内にある屠畜場は全部で７か所、その内屠畜後の枝肉を活発に卸売市場で　”競り”　を行い取り扱っているのは姫路の和牛マスターという屠畜場と神戸の西部市場の２か所です。加古川は週２回、その他は競り自体を行っていない屠場です。

　（※その他の屠場で屠畜される家畜は、相対取引という取引形態でその市場に出入りしている業者さん達だけの間で流通しています。）

　競りは単純に申し上げますと、自分が欲しいと思った牛肉に一番高値を付けると手に入るシステムです。が、なんでも高値で買い上げると当然利益は出ませんし、牛肉に対する価値観はその仕入れる方の価値観に左右されます。つまり好みが出てくるわけです。また誰が見ても価値のある牛肉は当然高い値段がつきますので、如何にして自分の欲しい品質を出来る限り低価格で仕入れるかが勝負の基本です。

　ところが仕入れに来ているのは当然自分一人ではありませんので、自分が欲しいと思っている牛肉は誰かも求めています。そうすると必然的に価格は上がって行きます。これが競りのシステムです。テレビなどでよくやっている競りは漁協さんや果物・野菜の手競りですが、（手で自分の意思を表して、購買の意思を示す競りのシステム）現在ではそういった手で競ることはほとんどありません。機械装置によって意思表示します。

　あまりにも安く買おうと競らないでいると何も手に入りません。今日も手ぶらで帰ったのかと他の業者さん達に見られてしまうので、そこそこ競る、たまに無茶するぐらいじゃないと買えないのです。このやり取りが何時になってもドキドキします。僕はサラリーマンですから、会社の資金を使って競ります。当然赤字覚悟で競る場合もありますが、そうすると怒られます、社長に。

　競りに参加するには舐められない事も大事、意地を張りすぎて赤字全開で競り落とすと社長に全開で怒られる、こういった事をしのぎつつ今日も牛肉を仕入れています。まあ僕のスタンスは出来る限り敵を作らない、というスタンスです。仕入れに来ている業者さん達はほとんどが百戦錬磨のツワモノぞろい。ライバル同士で激しく火花を散らしていますが、僕のように一般消費者向けに販売している小売店では購買力が違うので、こういった業者さん達とはやり合いすぎないように注意しています。

　当然業者さん達とはその他の取引でお世話になる場合もあるので、そこのところは良いバランスで付き合わなければいけないのです、いわゆる業界のしがらみってやつですかね～　それに仕入れに来ている業者さん達は主に社長連中や経営中枢の方々ばかり。僕のような中間管理職は少ないです。決済できる力が違うので、太刀打ち出来ない、というか太刀打ちしません！！ｗｗｗ

　さて苦労（？）して仕入れた枝肉を今度は熟成させていきます。枝肉の状態で熟成させることは、様々なメリット・デメリットがあります。これらを自分たちの考えている状態に導きながら調整して熟成させます。枝肉を取り扱うお肉屋さんは本当に少なくなってきました。お肉屋さん自体が減少し続けている訳ですから当然ですが、骨を取り除く作業、通称捌きの出来る職人さんはもう本当にレアな人になってきています。

　枝肉熟成は求めている状態まで熟成させて捌きます。僕の勤めているお肉屋さんではだいたい２週間熟成させます。骨付きの状態で酸素残存化の大気中で熟成させると、牛肉は独特の芳香を放つようになります。熟成香と呼ばれている香りです。好気的条件（空気中という意味）により活動する微生物が活動して出来たり、筋肉中や脂肪中の成分が化学的反応（これは逆に嫌気的反応、つまり酸素無し状態も含む）により醸成される成分です。

　良い品質の枝肉を収めている冷蔵庫に入ると、美味しそうな食欲をそそる香りがします。よそのお肉屋さんに行く時、枝庫という枝肉を吊り下げている冷蔵庫に入ると、そのお店がどういった品質の牛肉を取り扱い、販売しているのかがひと嗅ぎでわかるという（一目やないんかーい）職業病みたいなものですねー、もちろん陳列されている牛肉でも解りますが、鼻の方がなんだかプロっぽく感じるので、鼻押しで行きます。ｗ

　熟成と一口に申しましても、様々な業界内での定義があり僕が見学したお肉屋さんで最短３日で熟成肉として販売しているお肉屋さんを見た事があります。法律で熟成について定義していないので、３日から最長で３か月までのお肉を熟成肉として取り扱っているお肉屋さんがあります。そろそろ法律化の声が聞こえてきている業界内ですが、まだ有識者内での検討に留まっている模様です。

　この熟成を法律で定義しよう、という動きはどちらかと言うと事故防止の観点からの動きです。事故とは熟成肉の扱いを間違えて、食中毒事件を起こるのを防ぐ国の動き、という事です。前回の記事でも紹介しましたが、熟成肉の取り扱いがあまりにも未熟な飲食店さんが多い（僕の主観的意見ですが、国もどうやら同じ意見のようです）ので、いっそのこと法律で定義してしまおう、という事のようです。

　この定義がどうやら上限・下限の定義の様で、熟成肉と表示するには何日以上・何日までに販売、となりそうな雰囲気。でも僕達小売店では厳しく取り締まれそうですが、星の数ほどある牛肉を取り扱う飲食店に果たしてこの法律を浸透させて、実行力のある物にできるかという一抹の不安はあります。小売店で厳しく取り締まれる、と言ったのはトレーサビリティ法のおかげであります。

　牛肉は生まれる前から消費者に届くまでその全ての追跡が可能な数少ない食品です。豚肉や鶏肉はこの法律の範疇外、魚は水揚げした港が生産地になるので、卵の時にどこでどうしていたかなんて追跡できるはずもありません。個体識別番号という１０桁の番号により、どこで、だれが何をどうしたのかが生産から消費まで公開されています。

　お肉屋さんではこの個体識別番号を販売する牛肉に、消費者に分かりやすい形で表示する義務があり、これが厳しく取り締まれるよ、という根拠です。飲食店さんは推奨なので、表示義務が無く仮に熟成が法律で定義されても一番危険な販売先を取り締まり管理することが出来ないのではないか、という事です。

　まあ熟成もブームですし、卓越した技術と管理で正しい熟成肉を販売されている飲食店さんもありますので、最終的には消費者に支持されない飲食店は淘汰されていくという、資本主義の体現により進むべき道に向かうのでしょう。

　消費期限と言えば枝肉には実はありません。（！！！）これも法律で定義される、なんてことになるともしかしたら今までの熟成肉が食べれない！何てことが起きるかもしれません。枝肉を部分肉という（サーロイン、とか）ものに切り分ける時に、消味期限が添付されます。この根拠は細菌数により決められている場合が殆どです。まず一般生菌数検査という細菌の数を日数の経過と共に観察し、厚生労働省が定めている数値内に留まっている期間を算出します。

　この産出された数字に、流通時のダメージなどを考慮して安全係数というもの掛けて算出するのが牛肉の部分肉に添付されている賞味期限の根拠になります。だいたい４０日が主な表示です。また部分肉に加工する工場の衛生度によって数字は多少上下するので、輸出対応の工場なんかだともっと長い賞味期限がつきます。

　こうやって部分肉になったお肉が現在の流通のほとんどです。スーパーなどで販売されている牛肉は部分肉を仕入れて、加工しているのです。この部分肉の賞味期限はその販売しているお店の冷蔵庫の性能や、加工場の衛生度によってこの日数で大丈夫かと言えば一概には言えません。

　牛肉は消費者の方が選ぶときに、日本人の方は特にですが鮮度を指標にしていると思います。刺身・生食の文化がある国ですので当然ですし、すき焼き用や焼肉用など精肉になっている牛肉は鮮度で選ぶことはほとんど間違いありません。

（※一部例外あり、というか実はお肉の熟成は様々なプロセスがあり、カットの方法やそれまでの経緯などによってその牛肉が一番食した時に美味しくなる状態は、厳密にいうと鮮度だけを頼りにしているのは間違いです、がそんな事を気にしていたら食事も喉を通らなくなるので今回は説明は割愛。）

　

　鮮度が消費者に対して良く見える期間内に販売しなければ、割引・からの半額何てことになると赤字まっしぐらですので、スーパーさんなどで販売している牛肉は鮮度抜群！熟成にはほど遠い存在。くしくも激安スーパーなどは鮮度の落ちた牛肉を安く仕入れるので、ある意味熟成している牛肉を販売していると言えるかもしれません。

　熟成

　熟成についてお返事を書こうと思ったら、前置きがこんなにも長くなってしまった（　＾ω＾）・・・

　それでは深淵なる熟成の世界にレッツゴー

　プロが行う正しい熟成は、

　先にゴールをある程度決めている

　

　状態だと思います。牛肉の品質を最初に見極めて「この牛肉だったら、この部位だったらこの熟成をして、この辺りの日にちが一番おいしい時。」というのをわからなければ出来ない技術です。その熟成を可能な限りコントロールして、経済的に成り立つ範囲で熟成しなければ僕達お肉屋さんはやっていけないのです。究極の熟成もたまにやってみたりしますが、多くの消費者の方に指示され、かつ会社にも利益の出せる範囲でなければ行う事は出来ません。

　一部超高級店さんなんかでは究極の熟成を行ったりされていますが、これは法外な価格になります。枝肉の熟成には様々なメリット・デメリットがあると申し上げましたが、最大のメリットは美味しさの醸成（もちろん熟成の限度はありますが）、デメリットは価格の上昇、廃棄部分の多さにあります。

　枝肉から骨を取り除くときに平均して重量は７４％程度になります。骨付きで１０００円で購入した牛肉は、骨を取り除くだけで約１３５０円に。あとは大気中に水分が蒸発して目減りするのが１週間でおおよそ1％。水分量が少なくなるほどにこの数値は下がりますが、仮に２か月間８週間枝肉で熟成させると６６％に。これで１５１５円。枝肉の表面は酸化して更にうっすらとカビが生えてきます。食べれないので取り除きますが、これで更に６０％に。１６６６円。この枝肉からとれた部分肉の硬い筋や余分な脂を取り除く筋引きを丁寧に行うと更に３割減。

　例

・骨付き１０００円ｋｇ辺り１００kg☚

　原価金額＝１０００００円

・部分肉にするだけで２０８３円ｋｇ辺り

おお、倍の金額がついてしまいました。これを更に余分なドリップなど省く管理する作業などを行って精肉にします。さらに熟成肉は温度変化に敏感に反応しますので、非常に高性能な冷蔵庫が必要になるなど、通常のお肉屋さんと比べて設備投資をかなり行わなければいけません。それにこれは全ての部分肉の平均単価で、高級部位も低級部位も同じ評価金額としています。サーロインやヘレの様な高級部位は価格差が３倍以上します。

　お肉、黒毛和牛がｋｇ辺り１０００円で仕入れることは不可能です。良い品質の牛肉は最低でもkg２０００円以上しますので、そういった事を考えていくと、サーロインなら原価が最低でもｋｇ辺り

（（２０８３円×２（１０００円の倍）の更に３倍+設備投資・人件費・利益など必要経費経費を２０％と仮定））因みに２０％だったら超がんばっているお肉屋さんです！！

１５６００円以上となりました。改めて計算すると高いな・・・いや、それだけかかるのは必然なのです。このお肉をステーキ屋さんで２００ｇ注文すると原価で３１００円かかってくるという事になります。飲食店の原価率は３０％が平均といわれているのでステーキ２００ｇ一枚１万円という風に導き出す事が出来ます。

　これが世の中で正しい熟成肉の価格となります。お家で調理すると一枚１万円もしませんが、火入れや提供の仕方など再現できない事も沢山あるので、本当の熟成肉をステーキで味わうと仮定すると、一万円で食べれたらかなり安いってことになります。熟成肉恐るべし・・・

　因みに飲食店の原価率３０％は本当の平均値です。今話題のいきなり！ステーキさんなどは６０％という驚異的な、業界の常識を破壊した原価率です。俺の○○、なんていうお店もそういったビジネスモデルでなりたっています。ですから常に満席でないと成り立たない商売なんですねー、いきなりステーキは今苦戦しているそうですが、自店の淘汰が進めば業績は回復するのでしょうか？

　話が脱線したので再び熟成の話に軌道修正、というか脱線しまくりながら業界の事を色々書いている方が、書いている僕自身は楽しかったりするのですが。さてこのように高額な熟成肉ばかりでは当然ながら消費して下さる方も少数になりますので、もっと親しみやすく熟成肉を提供できないか、と僕達は取り組んでいます。具体的には枝肉の熟成と、部分肉での熟成を組み合わせたいわばハイブリッドな熟成です。

　この熟成法は、両者の良い点を取り入れた経済的にもよい方法だと思っています。美味しさを追求しつつ、管理しやすくお手頃な価格で販売できる方法なので、この方法を軸として様々な工夫を行いながらお肉を取り扱っています。

　お返事を書こうと思ったら、僕のブログの中で最長の長さになってしまった・・・

　熟成やお肉の事はまだまだ、いやほんとうにまだまだまだまだ書けますが、タイピングのおぼつかない僕にはそろそろ限界です。

　コメント本当に有難うございました！！

お肉屋さんの職人としての私。

お肉屋さんの職人としての力量

職人歴１７年目。

　その実力や如何に？（笑）

　お肉屋さん猟師という題名で書かせて頂いているこのブログ。つまりお肉屋さんの職人が書いているという事です。僕の働いているお肉屋さんは法人化していますので、（有限会社）技術職のサラリーマンという事になります。主な業務は仕入れと食肉加工、そして人事管理です。

　仕入れは枝肉と呼ばれる皮を剥いで、半分に切った物を主に仕入れています。下の画像はその枝肉の様子。

　アキレス腱の所にフックをかけて、吊り下げています。この状態が枝肉と呼ばれています。黒毛和牛、牛一頭当たり平均で500ｋｇもの重量があります（！）僕達の会社で取り扱っているのはもう少し小さくて420ｋｇぐらいです。

　この枝肉を検品するために、必ず決められた位置で断面が見えるように切ります。これを胴切りと言います。この胴切りは必ず左側を切ります。この断面を見て格付けを行ったり、品質を見極めたりするのです。

　下の写真はその胴切りを行った後。写真に写っているのは神戸ビーフです。ｋｇ辺り４５００円もします！！しかも骨付きですから、骨や脂を取り除くと、とんでもない金額に。一般庶民のお口にはめったに入らない代物になってきました。

　価格高騰の理由として、都市部などでの富裕層の消費拡大と最大の理由としてインバウンド需要が上げられます。訪日外国人観光客に絶大なる人気を誇ります。神戸の南京町などに行くと外国人がわんさか。ステーキ、しゃぶしゃぶやすき焼きに舌鼓をうっています。

 

　上の写真の　”このぶぶん”　と印を入れてある部分は　”ロース”　と呼ばれる部分。前半を　”リブロース”　後半が　”サーロイン”　という部位名で呼ばれています。この名前なら聞いたことがあるのではないでしょうか。このロースをさばいている人が・・・

　お恥ずかしい(/ω＼)不生わたくしです。包丁を入れているところはヘレ肉を取り外しにかかっている所。このロースは左側です。ヘレ肉はロース肉の内側にぴったりと張り付いていますので、短い包丁を使って少しずつ切り剥がしていきます。ご存知柔らかいお肉の代表、ヘレ肉。

　柔らかいので少し力加減を間違うと、裂けてしまいます。僕達小売りで捌きを覚えた職人は、このヘレを切り分ける作業を行う時には細心の注意を払います。これが量をこなさなければいけない卸売り業者さんなら、柔らかいヘレ肉なんのその、少し切り込みを入れて引っぺがしてしまうのです・・・

　更に余談ですが外国の卸売り業者さんの捌き風景をビデオで見て絶句！ヘレ肉を正に引っぺがしていました！！この作業は枝肉の状態で宙づりになっている時にワイヤーのような物を引っかけて剥がしていました。このような事が出来るのも屠畜して直ぐに捌くから可能なのでしょう。

　屠畜、とは家畜を食肉化するために屠場で処理する事です。筋肉は死後、徐々に硬直していきます。死後硬直と呼ばれるものです。例えば魚だと１日、鶏肉は２日、豚肉１週間、牛肉２週間が死後硬直をしている期間です。（種類により前後あり。全ておおよその期間。）

　この期間を経ると、生前の筋肉の柔らかさに戻ります。つまり屠畜直後は死後硬直が始まっていない、柔らかい状態なので骨から身が剥がれやすく、ワイヤーで引っ張るという荒療治が可能な訳です。日本で同じことを行わないのは流通させるときの目的が違っていたり、少し前だとBSE（狂牛病）の検査のために必ず１日流通を待たなければいけない事情があったため、などです。

　余談ですがこのヘレ肉、実は内臓肉の仲間です。特に写真の中で手前側に位置する部分は正に内臓肉の働きをしています。ヘレ肉の中でもっとも脂肪が少なく、そして熟成しません。ヘレ肉の頭、なんてステーキ屋さんで呼ばれたりしていますが、熟成しない、という事実をご存知の方はごく少数でしょう。

　正面から見ると下の写真のようになります。

　表面が黒くなっているのは熟成期間中に酸化しているからです。僕達の会社ではだいたい２週間ほど枝肉の状態で置いています。こうする事により風味が増して肉が美味しくなります。この熟成期間やどういった状態で冷蔵庫に置いておくのか、またどのような機能のある冷蔵庫に置いておくのかは、熟成をする企業さんの価値観により様々な方法が行われます。

　京都の有名なお肉屋さんだと２か月間（！）もの期間僕達が置いている状態と似通った方法で熟成させる会社もあります。あと大事な事ですが、熟成を施す牛肉の品質もその熟成の結果に重大な影響を及ぼします。低品質な牛肉だと僕達が行っている方法だと途中で腐敗、つまり腐ってしまいます。

　数年前から熟成ブームが来ていて、様々な飲食店で試食してきましたが、８割以上の飲食店さんは方法を間違えていたり、管理不足で腐敗しかけているものを提供しているという感触です。えっ！！！！腐敗しているものを食べているんですか、貴方は？と仰る方いるかもしれませんが、腐敗の定義はなかなか難しいのです、科学的に定義しようとすると。

　お腹壊しませんか？という意見も聞こえてきそうですが、実はお腹を下したり、いわゆる食中毒になる原因と、腐る原因を作っている菌は違うのです。子供やお年寄りなどは腐敗菌でも下してしまう事はありますが、腐っている物を食べてお腹を下すことは凄く難しい事です。

　なぜかと申し上げますと、腐っている物は基本的に喉を通りません！！人間の防衛本能です。実はそういわれて試したことがあるのですが（笑）危険なレベルで腐敗している物は本当に喉を通りませんでした・・・ｵｴｯ

　目も覚めるような強烈な刺激臭と胃が裏返るかのような、いや口のところにまで来ているのではと思うほど受け付けてくれません。これは完全に腐っている場合ですが、ああ腐敗に向かっているな、というレベルの時は意外と食べれます（笑）この状態を熟成肉です！といって販売しているお店の多い事！

　大気中で熟成させる場合、少しの温度変化が命取りになります。また熟成期間が長ければ長いほどお肉は温度の変化を微妙に感じ取ります。例えば厳密な４℃で１か月大気中で熟成させたお肉を切り分けて、飲食店の冷蔵庫で保管したと仮定しましょう。

　切り分ける事で表面積が格段に増えて、一気に酸化、熟成が進みます。そして大事な温度ですが、営業時間中の冷蔵庫は扉の開閉により温度は常に一定ではありません。冷蔵庫内の冷えた空気は扉の開閉により奪われ、急激に温度上昇します。これは家庭用冷蔵庫でも同じです。

　冷蔵庫の設定温度が冷蔵庫内の温度ではありません。どれほど優れた冷蔵庫でも熱伝導率の低い空気を冷やすには一定の時間がかかり、庫内の温度は激しく乱降下。これでは一気に熟成が進み、腐敗していくということになってしまいます。

　ちょっと長くなってしまいましたが、僕達が熟成期間を枝肉は２週間程度でコントロールしているのもこのような事を防ぐためです。経済的にも長すぎる熟成をしたお肉は不可食部分が多くなり高額になってしまうので、僕たちは行っていません。その後の熟成は真空包装をして行っています。

　ただし本当に良い品質のお肉はもう一週間ほど大気中で熟成させます。こうするとえもしれぬ良い香りが漂い始めます。このようなお肉を食べると、一生忘れられない思い出の味になるでしょう。ﾖﾀﾞﾚ🤤この香り、香気成分は食事を始める前からお部屋に漂うので、良いお肉は食事の前から楽しむことが出来ます。

　この香気成分なんですが、加熱してしまうと揮発して失われます。面白いことに食事中は美味しそうな匂いだな、と思っていた香りは嗅がずに、別の香りを嗅いでいるのです、不思議ですね～。別の香りも高温は苦手。すき焼きやしゃぶしゃぶをとびきりのお肉で作るときはあまり焼きすぎない、お湯にくぐらせすぎない、沸騰させないよう気を付けると更に美味しく召し上がれるという事です。

　おお！

　気がついたら３０分も経っていました。やはり本職、お肉の事を語り始めると止まりません。今日はこれまで。またいろいろお伝えできればと思います。m(__)m

狩猟免許試験当日の様子（合格率８０％以上♪）

当日の出題問題

講習会の内容ほぼそのままです！！

　令和元年７月１９日（金）に姫路市にある　”兵庫県立姫路労働会館”　で行われた狩猟試験の様子をお伝えしたいと思います。僕は当日　第一種銃猟免許と罠猟免許の免許を受験しました。共に見事合格！しますがタイトルにもあるとおり合格率８０％以上、つまり初心者講習会を受講すればほぼ通るのが狩猟免許試験という事です。

　問題は免許習得後の行い方や取り組み方だと思っています。どのように取得した免許を行使するかがこの資格のポイントだと考えています。

　初心者講習会を２回受講し、僕のお目当ての第一種銃猟免許と罠猟免許の試験対策を済ませていましたので当日は非常にリラックスした状態で受講する事が出来ました。全部で４種類ある狩猟関係の免許習得をお考えの方は、ぜひ各都道府県猟友会が開催している初心者講習会を受講する事をお勧めします。

　試験当日はおおよそ試験日一週間前に、自宅に届く受験票を忘れずに持っていきましょう。試験開始は午前１０時から。９時４０分までには会場入りし、指定された座席に着席していなければなりません。

　複数種類の受験をする人は、別会場で受験します。僕が参加した時はだいたい３０人ぐらいの方が複数受験されていました。午前中は筆記試験を行います。出題される問題は講習で出題された内容と、ほぼ同じ内容です。講習さえ受講し、そののち家で少しばかり復習して、参考書の気になるところを押さえておけば大丈夫です。僕の勉強時間は4.5時間ほどです。

　試験開始から３０分が経過すると退室が可能です。僕は念には念を入れて４回見直し、開始５０分で退室。その後は昼過ぎの筆記試験合格発表まで自由時間ですが、その間に適性検査を受けたり、都銃砲店さんが好意でお持ちになっていたシュミレーターを行って楽しんだりしました。

　適性検査は視力、聴力、体力を行います。体力は一部筆記試験開始前に行いますが、ご心配は無用。これを落ちるなら自力で会場に辿り着く事が出来ない方ですのでご安心を。視力や聴力も一般的な生活が出来ている方なら問題ありません。また視力に関しては矯正視力で問題無し。

　筆記試験終了までの時間待ちに行ったシュミレーターがなかなか面白かったです。外国製のソフトでパソコン上で動きます。様々なステージがあり、僕はシュミレーター上で熊に７回やられてしまいました。すさまじい速さで迫ってきます。ヘッドショットをしないと倒せない設定でするとこうなります。

　さすがの外国製で、イノシシのステージでは公道上で発砲するステージだったりと、日本国内の法規に照らし合わせるてみると、とんでも無い内容だったりするのですが細かい設定まで行えて、かなり楽しかったです。もしシュミレーターを見かけたらプレイしてみることをお勧めします！

　このシュミレーター、なぜかみんな一度プレイするとやめてしまい（多分熊にやられるから？ｗｗｗ）昼前にはがらがら。僕ともう一人の方とで交互にプレイする状態に。この方と意気投合し、一緒にお昼ご飯を頂く事に。午前中の筆記試験時間も終わり、お昼ご飯の調達に出かけます。

　すぐ南側にマックスバリューがあったので、お昼ご飯はそちらで調達。調達後、２人で食べれる場所を探していたのですが、会議室らしき場所が空いていたのでそちらでお昼を頂く事に。昼食中に２人でいろいろな話をしました。僕より年齢は１０個上、今日は罠猟を受験されに来た事、ビックバイクがお好きでBMWのツアラーに乗られている事（セレブ！！）など。

　やはりご飯は一人で食べるよりも誰かと頂く方が美味しいし、楽しいですね。

　昼食後、最初に行う行動は筆記試験の合格発表です。ほぼ全ての方が合格されていたと思います。受験者数はおおかた２００人ほどいらっしゃったと思うのですが、帰られる方はほんの数名でした。次は実技試験です。まずは鳥獣の判別から始まり、その後距離の目測、猟具の取り扱いと移っていきます。この実技は受験する免許の種類によって異なります。それは銃猟で狩猟してよい鳥獣と、罠猟で狩猟してよい鳥獣が異なるように、内容が違うからです。

　かなりの受験者数だったので、すべての実技試験を受けるまでに２時間ほどかかりました。後は合格発表待ちです。このあいだに様々な方とコミュニケーションを図ることが出来ました。

　シュミレーターを担当していたお二人、一人は前回の初心者狩猟免許講習会でもいらしていた紅一点、クレー射撃、トラップ国体選手の大前さん、もうお一人はこちらも国体選手の鈴木さん。いつも有難い（？）お話しをして下さる兵庫県猟友会会長の吹田会長にも沢山お話しさせて頂きました。今までの取り組みや若かりし日の頃のお話しなど。

　県猟の事務をなさっている女子お二人方とも沢山お話しさせて頂きました。お二人ともに狩猟免許を所持なさっているとか。

　煙草を吸うために喫煙場所に行くと、そこもなかなかお話しが盛り上がっていました。そちらでも淡路島で民宿を営んでいる方とお知り合いになることが出来ました。この方はすでに罠猟を行われている方だったのですが、とどめ差しに危険を感じて銃猟の免許習得にいらしていました。

　狩猟免許は試験後、合格者には当日配布される仕組みです。一時間ほどで試験結果が発表され、合格者は免許を受け取り、後は解散します。

　沢山の方と知り合うことが出来て、非常に充実した一日となりました。帰りに都銃砲店さんに立ち寄り、注文していた銃を見に行くことに。

　！！

　そうなんです、実は銃の注文をしていてそれが届いたようなのです！

　届いた銃、現在は所持許可申請中ですがこれについてまたお伝えできればと思います。

　今日は狩猟免許試験当日のお話しでした。

狩猟にナイフは必須です

モーラナイフ　ガーバーグ　マルチマウント　ステンレス

使えるの？モーラナイフ

　狩猟にナイフは必須の道具。僕はお肉屋さんで勤めていますし、普段から刃物を取り扱っているので、刃物にはちょっとうるさいかもしれません。

　モーラナイフって価格も手ごろで評判も上々。でも本当に使えるの？刃物のプロがしっかり品定めしたいと思います。

　勿論ナイフが活躍する場面は何も狩猟だけに限らず、アウトドアには必須の道具。そして何よりかっこいいナイフをカッコよく使うって何だか憧れませんか？


　まずは刃物にうるさいお肉屋さんの包丁を紹介。

　仕事で使う包丁は全部で６種類。脱骨用の捌き包丁が２種類、筋引き用の包丁が３種類、大きな塊を切り分ける平切包丁が１種類の計６種類。これに骨を切るチェーンソーも使うので刃物は７種類ということになります。
　
　（8月2日追記・・・皮はぎも使っているのをすっかり忘れていました（笑））

　各包丁のスペックや用途は以下の通り。

1. 捌き包丁・・・脱骨という骨付きの塊から骨を取る作業に用いる包丁。牛肉用に２種類。➀ブレードの厚みが2.5ｍｍ、全長　230ｍｍ　刃渡り　105ｍｍ➁ブレードの厚みが2.5ｍｍ、全長　265ｍｍ　刃渡り　135ｍｍ　　（どれも中古、つまり研いでいるので短いです。ハンドルはHACCP対応樹脂製）なぜ２種類いるのかと言うと、部分肉に切り分ける際にかなり深いところを切る作業があるため。この作業は業界ではヘレ下げ、と呼ばれていて名前の通り、高級部位のヘレを扱う作業なので細かい作業に対応するために短い包丁を用いるのです、後は意外と力のいる場面でもあるので短いことが必要です。
2. 筋引き包丁・・・牛肉の塊から固い筋を取り除くのに用いる包丁。３種類あるのは適した場面でより良い結果を出すため。➀ブレードの厚みが2.2ｍｍ、全長　340ｍｍ　刃渡り　220ｍｍ（樹脂グリップ）➁ブレードの厚みが2.2ｍｍ、全長　380ｍｍ　刃渡り　280ｍｍ（木製グリップ）➂ブレードの厚みが2.2ｍｍ、全長　　420ｍｍ　刃渡り　300ｍｍ（一番最後の➂は新品♪いわゆる10寸で木製グリップ）　美しい作業を行った筋は牛肉の赤身がついていおらず、銀色に輝きます。おでんに必須のスジはこうやって生まれるのです。
3. 平切包丁・・・部分肉にするために大分割を行ったりする大型の包丁。ブレードの厚みが2.2ｍｍ、全長　420ｍｍ　刃渡り　300ｍｍ　　作業効率アップと美しい切断面を作るための包丁。ステーキのカットする際などにも欠かせない包丁です。樹脂グリップ。
4. 皮はぎ包丁・・・ブレードの厚みが2.5ｍｍ、全長　280ｍｍ　刃渡り　170ｍｍ　古代中国の武具、青龍偃月刀のような外側に円弧した包丁。手首を返しながら皮をはいでいく作業専用の包丁です。因みに僕は錆びにくいステンレス刃のものを使用中。樹脂グリップ。
   

　

　お肉のプロが扱う包丁の種類はざっとこんな感じです。ちなみに職人さんそれぞれで刃先の形状を変えたり、そもそも基本の形状が違ったりなど意外と包丁も色んな種類があります。僕は食肉業界で関西と呼ばれている形のものを使っています。

　因みに全て片刃、素材はお肉専用の日本鋼です。（皮はぎを除く。）

　グリップの違いは作業工程により使い分けています。

　そんなお肉のプロの僕が選ぶ狩猟用ナイフは・・・

　実はカッコ良さから入りました（！）

　いやー、憧れだったんですよね。何にするか悩みに悩んでいたのですが、もう思い切ってカッコよさから入ろうと思った次第です。それにもし狩猟に使えなくても家で包丁の代わりになるとかの情報を得ていたので、これはもう見た目から選ぼうと思ったのです。結果見た目かい！とつっこまれそうですが、そこは刃物のプロですからご安心を。

　

　

　ここでWikipediaより抜粋

　以下↓

　

モーラ・ナイフはスカンディナヴィア地域で長年にわたり日常で使用されているナイフであり、その単純で丈夫な構造、手入れのし易さと用途の広さ、その上に比較的に価格が安いといった点でアウトドア愛好家の間で特に好まれている。モーラ・ナイフは高名なアウトドアのインストラクターであるレイ・マース（Ray Mears）とモース・コチャンスキ（Mors Kochanski）からも高く推奨されている。さらにスウェーデンとフィンランドを中心とした北欧では、モーラ・ナイフは建築現場や工場での汎用道具として幅広く使用されている。ほとんどのモーラ・ナイフのデザインはフィンランドの伝統的な汎用ナイフであるプッコ（puukko）に似ている。

鍛造品のモーラ・ナイフは中世の剣を製造する鍛冶屋の伝統まで遡る。伝統的なモーラの刃は軟鋼で高炭素鋼を挟んで鍛造して造られていた。刃先は伝統的に高品質で非常に高い強靭さを持つるつぼ鋼製で、刃の両側面は柔らかいがより粘りのある鋼で出来ている。この柔らかいが強靭な鋼で、脆いが硬い鋼を挟んだ構造は日本刀の構造に似ているが、違いはモーラ・ナイフは日本刀のような積層構造ではない点である。これによりモーラ・ナイフは、簡単には欠けない、刃のくいつきの良い、錬鉄や軟鉄さえ切れる素晴らしい道具になっている。近年の大半のモーラ・ナイフは工場の生産ラインでロール鋼板から打ち抜き出されてから熱処理が施されている。ラミネート（積層）の刃のナイフはClassic Original 1のみとなっている

　

　ふむふむなるほど、伝統的に優れた鍛冶製品を作る地域なんですね、スカンジナビア半島って。少し話は脱線しますが、軍需産業なども盛んで、これは国境を隣する旧ソ連に対抗するために自国の防衛力を高めなければならかった事情からでしょう。けして人口は多くないスウェーデンが世界的にも有名なサーブ（戦闘機メーカー、グリペンなど有名）やボルボなどの確固たる工業製品を世に送り出している背景にもこういった中世から続く鍛冶術は恐らく関わっている事でしょう。

　それに旧ソ連と申しましたが、現在のロシアは十分驚異を感じる相手である事は疑いの余地は無いと考えます。クリミアの併合や周辺諸国への圧力などの軍拡路線と言いますか、新しいロシアは帝政ロシア時代を彷彿とさせる気がしないでもありません。ちなみにプーチン大統領の人気は絶大でファーストネームの　”ウラジミール”　は現在同国No1の人気なんだとか。改名も比較的行いやすいようです。

　さて製品のインプレッションと申しますと大げさですが、毎日刃物を取り扱い、こだわりをもって選んでいる男の話は是非襟を正して聞くべきです、普段から間抜けな投稿の多いこのブログを少しでも読んで下さっている方には　急になんだよ　と憤慨される方もいらっしゃるかもしれませんが、紛れもなくお肉のプロである事は確かなので今日の投稿はやたらと前置きが長いのです。

　ようはちょっと変な狩猟のオジサンがナイフを語っていると思われたくない、ちゃんと刃物の扱いについて知っているぞ、という権威付けを行いたかったのです。不慣れな国際情勢を語ったり、Wikipediaから引用したりとあの手この手で今日はやり抜きます、はい。

　と言えどお高い駐車料金にびびったり綺麗な女性に鼻の下を伸ばしきるなどの醜態を重ねていますから、まあそんなに気取らずにあくびでもしながら読んで下さい。

　

結論は

強いぞ！フルタングナイフ

ってことで何が強いのかと言うと、それは胸骨を切断できる強さから。胸の所（心臓の下辺り）には骨があるのですが、イノシシなどの野生動物は家畜と比べて格段に骨が固く、また関節が固いです。野生動物なので正確な月齢は解りませんが、地域個体の相対的重量や毛色、生殖器官などの発達具合からおおよその月齢は判別できます。

　豚と比べて感覚的には倍ぐらいの強度があると思います。ウリボウでも僕が使っている捌き包丁で簡単には胸骨を断ち切れない時があります。ウリボウを３か月齢と想定すると、豚の平均出荷月齢は５か月齢、豚ならば切れますが、ウリボウは切れない時があるのです。このようなかたーい胸骨を

モーラナイフ・ガーバーグはすぱっと切ることが出来ます。

　僕の使っている捌き包丁でも切れない事はないのですが、胸骨の下には心臓や肺、更には胃などが入っており、また内臓を出来るだけ傷つけないように解体しなければいけないので、不用意な一撃はイノシシ肉の汚染につながる恐れがあるので無理はしないようにしています。

　また捌き包丁は片刃なので力いっぱいに扱うと刃の角度分だけ切りたい位置からずれることも想定できます。その点、ガーバーグは両刃なのでその心配はいりません。ただし刃渡りが長いので立てて使用すると臓器を刺す事間違いなしです。

　因みに80ｋｇ以上の個体はおとなしく骨切用のこぎりを使うようにしています。さすがに硬すぎるので。不用意に傷つけて汚染とか嫌ですしね。そう考えるとお腹を開くにはガットフックを使うのも一つの手ですが、これは自分で研ぐことが多分無理なので僕は直刃を使うようにしています。

　皮をはぐには少し長めの刃渡りで慣れが必要ですが、出来ない事はありません。アウトドアでは一つの道具で出来る限りのことを実現させなければいけませんから、強さがあるという事は重要な要素だと思います。小さい鳥などはその強さ、剛性は活かせないかもしれませんが、モモ肉をぶつ切りにするなどは問題ないでしょう。

　モーラナイフ・ガーバーグはモーラの最強シリーズで、その構造はフルタングナイフであります。フルタングとはブレードからハンドルまでを同じ鋼材から作られている構造で、イメージ的には貫通ドライバーのような感じです。柄の底から出ている金属部分がブレードまで繋がっている同一の、一枚の鋼材から成型しているので強さがあるのです。

　安価なナイフはブレードからほんの数センチだけしか柄に刺さっておらず、こういったナイフでハードな扱いをすると柄がもげる、曲がる、ひしゃがるといった悲しい事が起きてしまいます。因みにお肉屋さんの包丁はフルタングではありません。これは様々な道具を準備出来る環境にあるので必要が無いからです。

　このように狩猟で使える事間違い無しなモーラナイフ・ガーバーグ。

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　価格はなかなかなお値段がしますが、カスタムナイフなどから比べると断然安いです。これ一本で野外・アウトドアでしたいことがほとんど出来そうです。骨を切れるわけですからある程度の太さならば木なども問題無し。バドニングや薪割にも大活躍しそうですね。


　狩猟にしっかりと使える事は判明しましたが、使ったら刃物は手入れしなければなりません。今回僕は敢えてステンレスを購入しました。普段は日本鋼、カーボン鋼を使っているのですが、お手入れの簡単さからステンレスをチョイス。しっかりお手入れしたいタイプの方や、より鋭い切れ味をお求めの方はカーボンを選んでください。

　普段カーボンをお使いの方や、あまり刃物を研いだ経験のない方はステンレスは研ぎにくく感じるかもしれませんが、カーボンより刃が目減りする事もないのでしっかり練習する事と、砥石を選んで研ぐと良いかもしれません。

　ステンレスは研ぎ味に特徴があってカーボン鋼と比べて粘りが少なく固いので、砥石のチョイスはかなり効果があります。僕は同じ砥石を使っていますが変えてみるのはありでしょう。僕が普段使っているのは人口砥石の１０００番で中研ぎ、２５００番で仕上げです。

　番数を選ぶことも重要ですが、刃の当りが柔らかく感じる物の方がステンレスは研ぎやすいと思います。具体的にはセメント系の砥石を選ぶと良いでしょう。これは刃の当りが非常に柔らかく、少しだけですが天然砥石に似た研ぎ味があります。僕がこうやって説明するにも理由があって、中学校の職業体験学習で刃物の研ぎ方を教える機会があるのですが、総じてステンレス刃をうまく研いでもらうにはこの組み合わせが良かったのです。

　研ぎ方をレクチャーした後にその砥石を生徒さんにプレゼントするのですが、のちにお客さんでお母さんなどがいらっしゃった際に、　「あの砥石良かったよ。」　と良いお話しをお伺いする事が出来ているのである程度は正しい選択だと思っています。



　この記事で敢えてステンレスのガーバーグをお伝えしているのもこういった背景があるのです。強さのあるガーバーグはハードな使用に十分応えてくれる性能です。最初は見た目で選んだなんて言っていましたが、きちんとした理由もあります。僕は初めてのフルタングナイフはステンレス製のモーラナイフ・ガーバーグをお勧めします。

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　さて、強さやお手入れのしやすさなどは十分ですが肝心の使い心地、グリップはどうでしょうか？モーラナイフ・ガーバーグは樹脂製のハンドルで表面に細かいチェッカリングが施されています。（網目模様みたいなやつ）グリップはおよそ12ｃｍ。大き目な手の僕でも十分な握り心地。勿論もう少し小さい手の方でも問題なく握れるような形状になっていて、握り心地はなかなかの感触です。


　樹脂製、ポリアミドという材質でこれは包丁のハンドルにも用いられたりしているので僕は慣れ親しんだ感触です。硬すぎず、吸い付くとまでは言いませんが本当によい握り心地を提供してくれます。因みに普段イノシシの解体をするときにはニトリル製グローブ（手術の時に使うような青い手袋、白色もあります）をはめて使っていますが、これも問題無し。素手でも、ゴム系の手袋をしていてもその総力が失われることはありません。

　本当にいいことずくめな感じのガーバーグは買って良かったな！と思っています。

　

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　欠点がなかなか見つからないガーバーグですがここは刃物のプロとして敢えて探してみましょう。まずは価格の高さが上げられると思います。モーラナイフといえばコストパフォーマンスに非常に優れたナイフとして有名ですが、このガーバーグは１本でコンパニオンだったら４本買えちゃいます。これは手痛い・・・ｸﾞﾇﾇ


　しかし大は小を兼ねると申しますか、出来る事のレベルが違います。持っているだけで
こいつ、出来るなって思われます。またマルチマウントは携帯性が非常に高く、体のいろいろな場所にセットして持ち運ぶことが出来ます。このマルチマウントは単体での購入も出来るようですね。

Morakniv Multi-Mount kitモーラナイフ マルチマウントキット ガーバーグ用【正規品】 価格：3510円（税込、送料無料) (2019/7/29時点) 楽天で購入 　これは嬉しい。まずは本体だけ買ってみて、不便を感じたら買い足していく事も出来ます。僕はスリングバックのモールに取り付けて携帯しています。 　このモールでマウントする方法は取扱説明書が無いので自分でインターネットで検索して調べると、様々な動画がアップされているので直ぐに知ることが出来ます。その他の欠点・・・あった！ 　それは刃渡りが短く感じる時がある、という事です。ガーバーグは刃渡り約１１センチ、実はこの長さだととどめ差しする時などに短く感じていました。これは物理的にどうしようもないので、別のナイフを購入する事に。出来る限り１本で済ませたかったのですが、バックアップの意味も含めて購入。銘柄は同じモーラの７４８Gをチョイス。この７４８はまた別の機会にご紹介したいと思います。 　本当に優秀なモーラナイフ・ガーバーグですが、刃物の宿命、血のりや脂が付くと当然ですが切れ味は悪くなります。シャープナーの携帯も必須と言えるでしょう。

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　僕は☝このタイプを使っています。ボールペン程度の大きさ・重さなので携帯には困りませんし、機能も十分、使える相棒です。

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　このタイプもありました。☝

　

　
　まとめると

　使えるの？モーラナイフ・ガーバーグ

　はい！問題なく！

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　後は実際の仕事にも使ってみようなんて考えたりしています。その様子もまたお知らせできればと考えています。









　刃物は見た目♪押忍↓↓↓










　

初心者狩猟免許講習会のお話し その2

罠猟・網猟

初心者狩猟免許講習会ってどんな感じ？　

城戸アグリ公園

　

今日は初心者狩猟免許講習会のお話しその2です。兵庫県猟友会主催の初心者狩猟免許講習会は銃を扱う講習と、罠・網を扱う講習の２種類があります。この講習は２種類別々で開催されます。またこの２種類を合わせて年間６回しか開催されないので、目的の講習があったら早めの受講予約をお勧めします。






　費用は何回受講しても１万円、詳しくは兵庫県猟友会のHPに載っています。

↓↓↓このURLが兵庫県猟友会主催の初心者講習会の日程表

http://hyogo-ryoyukai.sakura.ne.jp/newpage2.html

　申し込みには現金一万円を用意（！）　以下県猟のページから一部抜粋

と「初心者狩猟免許講習会受講申込書」

に必要事項を記入し、受講料を添えて締切日までに現金書留で（一社）兵庫県猟友会　　 へ申し込んで下さい。（銀行振り込みは取り扱っておりません。）
　　（個人情報の観点より、県猟へ御来訪いただいての申込みは御控えください）
　 　受講申込者の方には「受講票」を本人宅へ送付します。
　　 ※申込み期限内であっても、申込状況によりお断りする場合がございます。

【狩猟免許試験に関するお問い合わせ】 　　
　　　　兵庫県　農政環境部　環境創造局　鳥獣対策課　鳥獣保護管理班　（TEL０７８－３４１－７７１１　内線3333）

　これを行うと、一週間から１０日ほどで自宅に

1. 受講票　　（受講する科目分）僕は２科目だったので２枚
2. 狩猟読本   　初心者必須（？）の読本
3. 試験例題集

　以上が届きます。僕は銃・罠網の２回受講、実際に銃猟を複数回受講した方にもお会いしました。そう考えるとなかなか体験する事の出来ないこういった内容を１万円で受講できることは非常にお得かもしれません。
　届いた資料には事前にさっとでも目を通しておくと良いでしょう。






　僕が参加した講習は令和元年６月２２日（土）に開催された罠網猟の講習です。開催場所は兵庫県淡路島にある　”城戸アグリ公園”　という場所で、後に聞いたのですが猟友会としても初めての場所だったらしく、周りは延々と続く田園風景。参加人数は前回の銃猟よりかなり少なく４０人程度。女性の参加者は１名。

　講師陣の参加人数もミニマルになっていて７名だったと思います。やはり銃猟の方が人気があるようですね。

　この城戸アグリ公園、なかなか辺鄙な場所にありまして朝一に仕事を済ましていつもの感覚で淡路島に向かう感覚で出発するとものの見事に大遅刻💦淡路島、島ですがかなり広い。到着まで２時間かかり受付で平謝り。受付の県猟女性スタッフは優しく許してくれました。


　姿勢を低くしながら会場に入ると、そこはオリエンテーションを行うような雰囲気の施設。すでに狩猟読本を用いて講習が始まっていたので大急ぎで読本を取り出し着席。内容は罠や網を用いて捕獲してよい狩猟鳥獣の話でした。

　罠は大型・小型狩猟獣の捕獲にしか用いることが出来ない、ただし熊はダメ。網はほぼ鳥猟のみ、でも何だか説明が力なく講師曰く　「網使って狩猟している人ほとんどいない。」とのこと。確かに網と言うと同じ　りょうし　でも海の男を連想します。

　網って一網打尽的な雰囲気なんで大猟の（大漁）イメージですが扱いが難しい気がします。そういえば一部狩猟獣も取れるとの事で、ウサギなどは網を使って捕獲する事もあるようです。罠に使う網のはなかなか種類も豊富なようですが、もしかするとこの網は一生お世話になることが無いかもしれません。


　大遅刻で始まったのですぐに昼食の時間。今回は道中に昼食の取れそうな場所を物色しながら来ましたが、そういえばコンビニ程度しかなかったなぁと思いだし、少し車を走らせて何か食べに行こうかなと検索してみると、すぐ近所にミニスーパーを発見。


　向かう事３分、目的のミニスーパーに到着。中に入ると大きめのコンビニの様な広さ。一角が手造り惣菜、お弁当コーナーになっていて、その内側に併設してある中の昔ながらの作業場でパートさん思しき方が２名、忙しそうに働いておられました。業務用３升炊きの炊飯器が4台ほど見えたので、なかなかお忙しそうです。

　どのお惣菜も昔ながらの手造り感満載で、弁当と併せて２５種類程度のレパートリー。僕は大盛りの唐揚げ弁当と日清カップヌードル、そしてお茶をチョイス。店入り口付近に
レジは１台でしたが、各種電子決済にも対応でIKOCAでお支払いしました。店内の品ぞろえは小さなスーパーといった感じ、お客さんは工事現場の方が5,6名と近所のおじいさん、それに子供たちや僕と同じ目的で来たであろう講習受講者の方と中々の賑わいを見せていました。

　城戸アグリ公園、辺鄙な場所ですが駐車場は満載。前回の銃猟講習会の時のような痛い目には合わずに済みました。車内で昼食をほおばり、大遅刻の遅れを取り戻すべく休憩時間終わらずに講習会場に戻ると、既に講師の方は昼食を済まされていたので早速コミュニケーションを図る事にしました。

　前回のカラー図を使った鳥獣問題を出題してくれたかわいいおじいちゃんもいて、現役ベテランハンターの方達と濃密なお話しをさせて頂く事が出来ました。お昼休憩も終わり、午後からは実際の猟具を用いた講習です。


　罠のみ、網のみ、両方の方と受講者を班分けして講習がスタート。やはり網の方は少なく３名しかいらっしゃいませんでした。僕は罠のみなので、罠班に。この講習で用いるのは小型の箱罠です。この罠は大きさからしてアナグマやアライグマなどを捕獲する道具でしょうか。

　ここで講師の方が、狩猟免許の受験時にある罠の設置にはこの箱罠を選ぶように、と説明。受験時には数種類の罠が置いてあり、その中から自分で選び設置するところを採点されます。この採点は県の職員が行います。



　罠猟で大事な事は

　必ず設置者などの必要事項を明記した札を見えるところにかける

　狩猟鳥獣以外の鳥獣が掛かっていた場合、速やかに放つ

　毎日見回る



　などだと講師の方から説明があります。またくくり罠と呼ばれる対象の足をくくり捕獲するタイプの罠は、その直径が13ｃｍ以下、一度に設置する罠の数は合計で３０個までになど結構様々な決まりごとがあります。これは管理できる罠の数を考慮している事や人間や熊が罠にかからないようにするための措置だそうですが、熊のいない淡路島はこの規定外だそうです。

　通常のくくり罠のワイヤーは4ｍｍ。この程度なら熊ならあっという間に引きちぎることが可能という事でしょう。また掛ったところに人間が表れて、罠にかかっているとタカをくくっている意表をつかれた人間の安全確保のためでもあるのでしょう。

　このワイヤー、意外と切れるみたいでシカやイノシシでも油断してはいけないそうです。相手も命がかかっていて正に必死ですから、気を緩めているとどんな事が起きるかは今までの狩猟中の事故を遡って調べてみると一目瞭然です。野生の力、恐るべし。


　箱罠の設置は超簡単です。一時間ほどするとみんな慣れてきたようで、講師の方も取り扱いを覚えた方から自由帰宅、と案内があったので会場を後にすることに。

　

講習時間は銃猟と比べると短め、内容は基本中の基本のみだった罠・網猟講習会ですが罠猟はすさまじく奥深いものです。僅か数ｃｍしかない対象の足に、広大な山野でピンポイントに仕掛けなければなりません。まさに職人芸。地元猟友会の方に何度も罠の見回りに連れて行ってもらっていますが、未だになぜその場所を選んだのかさっぱり見当がつきません。

　師匠は笑いながら説明してくれますが、今の僕の技術では恐らく一頭たりとも捕獲する事は出来ないでしょう。けもの道を読み、次にどのルートを使って麓に降りてくるかの知恵比べだそうです。これには山に何度も足を運び、経験を積まなければいけないといつも口を酸っぱくして言い聞かせてくれます。


　が、できればその経験を出来る限り効率よく習得したいところであります。こういった知恵比べにAIを使ったりはできないかなぁと思っている今日この頃です。GoProなどのアクションカメラで辺りを撮影しておき、その画像の中からAIが判別するみたいな事が出来れば職人芸を後世に効率よく伝えることが出来ます。


　少しばかりお話しは逸れましたが、初心者狩猟免許講習会その2でした。

　駐車場の心配はいりません！！

　そういえば、伺ったミニスーパーの名前。やっぱり思い出せない・・・ｗｗｗ


　城戸アグリ公園の場所↓