ついに今期より狩猟デビュー

罠猟師として今季より頑張ります！

初年度

　夏の有害駆除の多忙な時期も終わり、イノシシの屠畜も一息ついた今日この頃。

　師匠に、「今期は狩猟者登録せずに、射撃の練習をみっちりやる事！！」

　とお達しを受けていたのですが・・・

　せっかく狩猟免許を習得したのだから、やってみたい！

　例え一匹も取れなくても。

　申請中の銃の所持許可もそろそろおりる頃ですし、せっかくの機会、少しでも実戦経験を積まなければと狩猟者登録を行う事に。登録にあたり、地元猟友会にも入会する事にしました。

　猟友会の入会も、来年度以降で良いよと師匠は仰っていたのですが、試験当日の約束もあり、猟友会にも入会する事に。

　ただし、条件として

　やはり銃を使って狩猟するには一年射撃の練習をみっちりつめ！儂が教えるから

　と第一種（つまり銃を使った狩猟）の登録は来年度に。

　ｸﾞﾇﾇ　"(-""-)"

　初年度から華麗にデビューしようと考えていたのに・・・

　と、気を落とさずに。師匠が銃は来年！と言ったのも理由があります。僕は今年新たな資格、　”ミートマイスター”　を受験します。その習得のためにかなりの時間を費やさなければいけないので、仮に狩猟者登録をしたところで出猟できない、なーんて事が予想されるからです。

　銃を扱う時に、一番大切な事は　

　

　心の余裕

　と師匠は仰っていました。普段ならやらない事も、焦って成果を求めるがあまり起こしてしまう、普段なら確認するのに確認を怠ってしまう・・・などなど狩猟における銃の事故や違反は心の余裕が無い時に起きる事が多いと教えてくれました。

　罠猟に決めたいきさつ

　以前までの僕の予定としては、毎週の休みの日は午前中は試験対策、午後から銃を持って山に入ろうと考えていました。そんな僕の話を聞いて、

　僕は超絶せっかちな性格なので、時間が無い中で狩猟に行くと、必ず焦って良くない結果が起こる。ならば来年以降しっかりと計画して行う。そのための練習を師匠がつけてくれる、という流れです。

　まあこの話にも一旦納得したのですが、やっぱりどうしても狩猟者登録したい！というと「じゃあ罠猟をしたら？」と勧められたので今期は罠猟で挑むことにしたのです。

　罠を仕掛けたら毎日見回りしなければいけませんが、自分が出来る範囲で仕掛ければ負担も少なくて済みます。師匠が僕の勤める会社のすぐそばに、良いポイントがあるのでそこを譲ってくれることになりました。

　それに僕の仕事ならではの場所も見つかりました！その場所とは

　牧場

　です。仕事柄牧場さんとお付き合いがあります。牧場には牛のエサが豊富にありますが、そのエサを狙ってイノシシが出没しまくっているという情報を以前に仕入れていた僕は、その話を師匠にすると、

　

　「それは最高やな！牛のエサをたっぷりと食べてるイノシシは飼育されているみたいなもんや。警戒心も今は低いやろうし、初心者にはもってこいの場所やな。」

　と大絶賛。牧場主さんは非常に困っていますが、猟師には最高の場所ですね。会社付近には牧場が６軒ほどあるので、場所選びに逆に困ります・・・( *´艸｀)ただ牧場内でのとどめ差しは注意が必要ですね。

　罠を設置する牧場は、少し前に社長から直接頼まれた牧場さんにします。但馬牛を４００頭ほど肥育されている牧場さんです。

　狩猟に興味を持ち始めて早２年。ついに自分が猟師としてデビューするに至りました。

　楽しみです！！

　写真は今揃えている最中の装備品を身にまとってみたところです。

　上半身を撮影しました。背負っているバッグは

マックスペディションのゴディアックギアスリンガー（オリーブドラブ）

　

　直ぐに使う装備品を運搬するために、

ダイレクトアクションのタイフーンチェストリグ（マルチカム）

　帽子は

５．１１タクティカルのブーニーハット（GEO７）

　手袋は

ワークマンプラス・フィールドコアの春夏用ハイカーズグローブ（Lサイズ・リアルツリー）

　上着は

タガミのサイレントハンタースーツジャケット（３L・テンリアル）

　見えていませんが、シャツは

ワークマンプラス・フィールドコアの肌がさらさらZERO　DRY半袖（XLサイズ・カーキ）

　をチョイス。

　下半身は・・・ただのズボン！！（笑）写っていないので手抜です。因みに買おうと思っているのは

ワークマンプラス、フィールドコア２０１９年版

秋冬用クライミングパンツのハンティングカラーと

コーデュラユーロウォームパンツのタイガーストライプ

更にストレッチマイクロウォームパンツのダークグリーン

以上３点からその日の状況に合わせてセレクトしようと考えています。タガミのシリーズで揃えようと考えてもいましたが、お値段が（　＾ω＾）・・・

　ただでさえ激しい出費に激しいダメージを受けているので、そろそろ緊縮財政しなければ。物欲を抑える薬が欲しい今日この頃です

　それにこの衣服だけでは冬山は厳しいので、下着類などもそろえなければいけません。下着をケチるとんでもない目に合う事は明白なので、モンベルで揃える予定です。

　さあ、ついにデビューです！！

あのジャンボイノシシは美味しかったのか

美味探求

ああ、ほっぺたが落ちてしまうー

　先日お伝えしたジャンボイノシシは捕獲後８日間の枝肉熟成を経て無事捌かれて食肉化。夏場なのに脂の乗りまくった個体のお味は如何だったのかをレポート！！！！！

　捕獲師匠曰

「之超旨士。之黒毛和牛二勝旨士。最高旨士。究極美味、最最高、最最最高ーーー！」

「超絶体験間違無。之味口入、悶絶超絶怒涛美味。異次元体験脳内麻薬怒涛抽出！！」

「宇宙的旨士。悪魔的旨士。再味無理無理。夏場最高、究極怒涛宇宙戦艦大和ー！！」

と捕獲した師匠が　

このイノシシは最高。牛肉より旨いでー

と散々おふれこんでいたので、僕達の期待は最高潮。会社のみんなで試食会を行う事となりついに迎えた前日、ええ。驚異のうまさ、脳内トリップを体験しますとも！

　捌いたお肉は総重量で７０kg。大量大量。師匠と一番弟子、僕の３分割に分け合います。

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♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪

　みんなで行う試食会を前に、どうしても味見したい気持ちを抑えきれないあるお肉屋さん猟師、ここは仮にA氏としておきましょう。A氏は仕事終わりにこっそりとモモ肉の一部を削ぎ、フライパンを温めていた。

　これはみんなに提供する前の味見だ、抜け駆けでは無い！最高の製品を提供するための学術的な試験なのだーーーーーーーーーー！

　恐ろしいほどの言い訳を並べて入念に脂を引いたフライパンを見つめるA氏。薄く立ち上る煙は期待の表れか、それとも・・・

　今だ！！

　最高のタイミングでフライパンに削ぎ取ったモモ肉を投入するA氏。すると・・・

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？ンンん

　まさか！

くっせー！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

　普段嗅ぐことの無い強烈なアンモニア臭に襲われるA氏。

　これはいったいどういう事でしょうか。抜け駆けの代償はあまりにも大きすぎたA氏。

　プロの肉職人であるA氏にその原因を聞いてみました。

〈解説〉

　師匠のおふれこみですっかり忘れていましたが、このイノシシは雄。しかも６～７年以上生きている個体。この臭さの原因は雄独特の臓器からくる匂いなのです。雄独特の臓器とは・・・そうです、睾丸です。モモ肉の付け根にある睾丸は強烈なアンモニア様の匂いの元になる生産地。牛肉でも種雄牛と呼ばれる類の雄牛は、その役割を終えると食肉処理されますが、独特の、本当に独特の強烈な匂いを放つ食肉となります。また筋肉がホルモンの影響などで、およそ普段消費者の方が口にしないレベルのパサパサの口触り。価格のつかない、ミンチするにもためらうほどの、超絶低品質な牛肉となるのですが。

　このことをすっかり忘れていましたが、同じことが言えると思います。

　強烈な臭さと格闘しながら焼き終えたA氏。味は・・・もしかしたら、もしかすると、いや、きっと！味は良いに違いない・・・！

　恐る恐る口に運ぶ私・・・おっとと、A氏。

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

おえっ

むり・・・

　やっぱり。不味い。　”ぼう”　と一緒やん・・・

”ぼう”とは先ほどの解説にある種雄牛の事です（業界用語）。もう筋肉が絶望的な不味さ。では、脂身はどうなのか。脂身を削ぎ取り同じように焼いてみます。

　うーん。いまいち。旨さはあるが、旨さはあるが癖が強い。筋肉に比べると随分とましだが、えもしれぬ癖がある。

　睾丸の近く、モモ肉だったからこの臭さだったのではと、翌日肩ロース肉を試食会に使う事に。昨夜の事変は口外無用です。

　あの臭さに対抗するためにA氏特製調合味噌を準備。臭みを抜きまくる準備は万全です。

　２時間漬け込んで、ソテー！

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

　焼いている時の不快感はありません！おお！味噌の焼ける香ばしい香りが食欲をソソリマス。これはもしかすると？

　焼き終えた肩ロース肉をそっと口に運ぶA氏。

　えも知れぬ美味。極上の時間。やっぱり師匠は本当の事を言っていたんだなー

おえっ

むり・・・

　味噌の香ばしい味がF1カー並みの速さで終わるや否や、強烈な刺激がA氏の舌を襲います。

アッカーン！

　そっと口に入れた１万倍のスピードで飲み込んだ私。うん。これは無理。

　後日、師匠に聞くと

「夏場で最高級の味やったな！」

と笑顔で申しておりました。師匠は鋼鉄の舌をお持ちでした。

ごめんなさい。師匠。

　後日、コテコテに味付けしたお肉をみんなで噛みしめて頂きました。

食肉の品質

お肉の品質を見極める極意

客観的な美味しさの基準

　美味しいお肉下さい！

　なーんて良く言われますが、美味しさは個人で差異があり、全ての人があまねく「美味しい！」と評価するお肉はありません（多分）。個人の好みが反映された美味しさは客観的な評価では無く、それは主観的な評価です。

　お客さんに求められる「美味しいお肉下さい！」は、回りくどい言い方にはなりますが、

　お客様( *´艸｀)　私が主観的に美味しいと感じるお肉をくれー

という事になります。これはそのお客様に合わせたチョイスを僕達が出来るか腕の見せ所であります。お話しを伺い、しっかりとコミュニケーションを図ることで、誰が、何を何時、どのように欲しているのかを推察し、商品を組み立てていく女将さん的な感じです。

　この評価とは別に、僕達がお肉のプロとして行う評価は客観的評価を行います。普遍的に定数的、かつ定量的に評価します。この評価を連続して行っていき情報を蓄積してデータベース化、そのデータベースを基に、多くの方が美味しいと評価するだろうお肉を推察しながらお肉の仕入に活かしています。

　それらの情報は、比較しやすい条件を取りまとめて、その会社が是とする仕入れの基準になります。例えば

　当店の牛肉は全て黒毛和牛です

とお客様に訴求している会社は、黒毛和牛を販売する事を会社の是、顧客の支持を得るために行っているという事になります。（偽装は例外）まあ黒毛和牛を訴求するだけでは要素が弱いですが、これはものの例えです。

　和牛と呼ばれる品種は4つ

➀黒毛和牛

②褐毛和牛

③短角和牛

④無角和牛　の４種類。

　因みに国内の和牛総生産量の内、黒毛和牛の占める割合はおおよそ９８％以上。な、ななんとほとんど黒毛和牛なんですね。じゃあ褐毛和牛などは希少でプレミアム、美味しさは半端ないって感じ・・・

　には

ならないのです、黒毛和牛が一番美味しいと感じる方が多いです。ですから黒毛和牛が一番生産量が多いのです。褐毛和牛や短角和牛は主に赤身で筋肉質、牛の体型も違います。無角和牛に至っては数百頭いるかいないかの天然記念物もので、現物は僕も見た事はありませんが、更に赤身だそうです。

　赤身の部分は筋肉です。黒毛和牛はこの筋肉の間に　”さし”　と呼ばれる筋間脂肪が多く入りやすい品種です。さしの入っていっる場所は毛細血管です。細かい血管を通じてサシを形成するのが黒毛和牛の特徴です。

　黒毛和牛は幾世代にも渡り血統選別が行われています。血統は遺伝情報の選別でもあります。特にサシに関しては父型の遺伝情報、つまり血統による要因が７割以上と言われており、この血統を選別することにより、美しいサシの入る黒毛和牛を産出する事が出来ます。

　父型の遺伝情報とは精子です。優れた遺伝情報を持つ精子は種雄牛（しゅゆうぎゅう）として選別されて、各県が選抜。これぞという種雄牛をアピールしています。

　ところがここ最近の赤身ブームなどで、サシ一辺倒の評価は消費者の支持を今までのように得られなくなってきています。牛肉の流通時における全国統一の評価基準は

　サシの入り具合　歩留（産肉量）　

を長年主たる基準として評価してきました。ところがこの評価だけでは本当に美味しい、大勢の方が評価するであろう牛肉を選ぶことが困難になってきています。また消費者の好みが細分化されている事も相まって、近年この評価を見直そうという動きもあります。

　美しいサシの入った牛肉は見た目が良く、沢山サシが入ると肉の色が薄くなる傾向があり、鮮やかなサシでピンク色に近い牛肉は、美味しそうに見えます。ところが見た目が美しいお肉＝美味しいお肉（あくまで主観的）という方程式は成り立たないのです。

　僕は長年主観的に美味しいお肉を求めて仕入れを行ってきました。枝肉を仕入しては味見を行い、評価を付けて情報を蓄積してきました。評価は官能評価ですが見た目から食味まで２０個の項目を１０段階で評価を行い、その評価の高い牛肉の情報を見比べて、数値化して自社独自の基準として運用しています。

　通常のお肉屋さんですと、これを　”経験”　と呼んでいると思います。経験は何物にも勝る宝ですが、その人の頭の中や体に染みついているだけでは誰もその情報にアクセスできず、活かす事は出来ません。またそのような状態を次の世代に伝えようとうと何年もかかり、生産的ではありません。

　このような情報を活かすにはデータベース化することが必要です。そしてそのデータベースは誰でもアクセス出来なければ意味がありません。ですから僕はこれらの情報をデータベース化しています。

　さて、少し話が逸れてしまいました。が、僕の品質を見極める極意は、データベース化するという事なのです。このデータベースを蓄積している時に、妙な特技を身につけました。それはお肉の断面を見ると、どのくらいの期間飼われていたか、という事を当てられるという特技です。ﾅﾝｼﾞｬｿﾘｬ(';')

　飼われていた期間を業界では　”月齢”　と呼んでいます。使い方としては、

「この牛は２７か月齢やから色が浅いな、あまり美味しくなさそうだな。」や

「今の時代３６か月齢まで飼える生産者はなかなかおらん。」

などと使います。一般の方は恐らく一生関わることの無い言葉かも知れませんが、この月齢は客観的評価に生きてくる基準となり得ます。

　では、今までのお話しを纏めて牛肉の客観的評価を行うには

血統が大事！

月齢が大事！

　という事になります。

　今度焼肉屋さんに行ったら是非

　「このお肉の血統は安福がらみかな？月齢は？」

と聞いてみて下さい。間違いなく

ウザッ・・・( ﾟДﾟ)

　

という反応を頂けます。もちろんこのブログで教わった事は内緒にしておいて下さい。

んんん？






最近は血統が評価されへんなんて書いてたやん！という鋭い方。食肉の味と血統の関係はまた別の記事でお伝えしたいと思います。結論から申し上げますと、関係あり　なんです。

ミートマイスターを目指して

更なる高みへ。職人としての技術の頂点・集大成に挑みます♪

　ミートマイスターとは食肉流通における部分肉製造の最上級資格です。つまり、牛肉の脱骨、捌きにおいて右に出る物はいないくらい優れた技術の持ち主である、という事の証明になります。

　僕はお肉屋さんで働いています。いわゆる小売店です。昔はお肉屋さん、小売店でも牛肉の捌きを行っていましたが、現在では絶滅危惧種に認定されるのでは？と思うほど捌きを行うお肉屋さんが減ってきました。

　では今までお肉屋さんが行っていた仕事は、どこで行っているのかというと、捌きを専門とした会社に委託するか、大手メーカーさんが準備した捌き済みのお肉、いわゆる部分肉を購入する事で、捌き自体を行わないという流れが主流になっています。

　なぜ捌きを行うお肉屋さんが減ってきたのかと申しますと、捌きを行える職人の確保・育成が出来ない、枝肉で購入するにはノウハウが必要、場所も必要。更にはそもそものお肉屋さんの数自体が激減している現状があります。大手流通メーカー、スーパーさんにその地位を奪われています。

　大量仕入れ、大量流通の恩恵は価格に直結します。激しい価格競争に個人店のお肉屋さんは太刀打ち出来ず、消費者からの支持を失い、淘汰されてしまいました。僕の勤めているお肉屋さんは、そんな数少ないお肉屋さんの生き残り的な感じです。モットーは高品質かつリーズナブルな製品提供ですが、昨今の消費者欲求の多様化で、美味しくてお求めやすいだけでは支持されなくなってきました。

　なかなか複雑極まりない世の中になってきましたが、指をくわえて見ているだけでは衰退する一方。新しいチャレンジが常に必要になっています。僕はこのチャレンジに、自分の職人としての技術の集大成として、ミートマイスターに挑戦する事にしました。

　ミートマイスターと聞くと、何やらソーセージなどの加工品を思い浮かべる方もいらっしゃるのではないでしょうか。僕達の業界が定義しているミートマイスターとは、捌きに特化した資格です。つまり牛肉の脱骨作業の技術を評価して、ある一定以上の水準のものに対して、資格認定するというものです。

　主な受講挑戦者は、大手メーカーさんの基幹工場で働く幹部たちで、常日頃より技術を磨き上げている猛者たちです。大手メーカーさんの基幹工場は、海外輸出なども行っている最新鋭の工場が主で、高い衛生度と、複雑な要求に答えることの出来る素晴らしい施設です。

　そんな環境で働いている人たちが、合格率３０％に満たない狭き門を競い合っているようで、小売店務めの僕の出番は無さそうな雰囲気ですが、

そんなこと知ったこっちゃありません！

やると決めたらやる。

　自分に実現出来そうにないくらいの目標の方が燃えてきます。お盆も済んで忙しさも一段落してきたので、数週間前より知り合いの捌き工場で鍛えてもらっています。試験は来年１月。あと半年足らずで仕上げなければいけません。おっと狩猟者登録もしなければいけないし、やる事だらけです。

うーん、人生面白くなってきた！！

死に物狂いで色々頑張ります！！

　この練習は、現在Goproで撮影中です。動画編集スキルを身につけたら、Youtubeにもアップしようと考えています。俯瞰視点の映像は復習にも予習にも非常に役立っています。実はこのGopro,最初は調子に乗って狩猟動画を撮影して、

公開→広告収入→ウハウハ

なーんて捕らぬ狸の皮算用的な事を妄想していました。それ用に買ったんですが、資格試験対策に使えるのでは？と思い試してみたところ非常に良かったので、以降ずっとそれ専用で使っています。そしてなにより技術の伝承に使えるという事で、なんと

会社経費

にしてもらう事が出来ました！！棚からぼたもち♪今年はついてます