行けない時ほど、空想する ～罠～

　年内は狩猟に行けないお肉屋さん猟師のエア出猟

　行けない時ほど頭の中で空想。来年のデビューに向けて自分が扱う罠について考えています。僕は罠デビューは　”箱罠”　で行おうと考えています。

　一口に罠と言っても様々な種類や方法があります。くくり罠、箱罠、囲い罠。どれも一長一短がある感じがします。目的を明らかにして、自分が目指す狩猟スタイルに合った方法を取り入れたいところです。

　なぜ箱罠を選んだのか？

　それは自分が目指すスタイルと適合しているからです。まず箱罠は、設置に車で持ち運ぶ必要がある場合が多いので、見回りなどの負担が減ります。罠を仕掛けれる場所は幸運にも、知り合いの牧場の方が所有している牧場を含む山全体でOK頂いているので、車で入れてまた捕獲も気兼ねなく行う事が出来ます。人間関係超重要。

　その牧場を含む山全体が猟区（一部銃不可、罠のみ）なのでこれまたラッキー。しかも職場から車で１０分という好条件♥素人ハンターデビューにはうってつけの条件かも♪そして牛のエサをもぐもぐ食っているらしいので、おそらく脂はノリノリ。なぜ今まで害虫駆除依頼していないのか不思議だったんですが、来る猟師さんとうまが合わなかったそうです。よかった、縄張りになっていなくて。

　師匠にも「初年度からあの場所は羨ましいなー！かなりいいサイズおるぞ、あそこは。足跡ばっちり確認してきた。」とお墨付きを頂き僕もまだ一頭も獲れていないうちから大満足。ん？

　（笑）早速確認してたのか！さすが師匠。設置などもアドバイス頂ける算段で、年が明けるのが楽しみで仕方ありません！

　さて、そんな場所に仕掛ける箱罠をネットで物色。おおお

た、高い。しっかりしてそうな製品は優に１０諭吉を越しています。一基につき１０諭吉は　痛い。凄く。痛い。まあ、もともととりあえず一基で様子を見るつもりだったので、兼業お肉屋さん猟師としては致し方ない出費か。

　そんな中　－更に物色していると６諭吉のまとも（そうな）製品を発見！！それが

ファーレ旭式箱罠

です。なかなかしっかりとした作りの様で、捕獲実績もしっかりある模様。これはかなりコスパに優れた製品かもとお気に入りに登録。

　なになに、堅牢なつくりは全溶接しているから、とか。素材の太さなども強度十分、これはもしかすると買いかもしれませんね。ネットの検索でも

　　　　　　　　　　　　　　　コスパ抜群の箱罠！！

って出てますしね。それにしても装備品を購入したり、探していて思いますが、狩猟用の装備品などって

　　異常に高い本格仕様か

　異常にに安い入門仕様

　のどちらかに振りきっているように感じます。前者はプロ猟師（猟師の時点でプロですかね　(;^_^A　）に、後者はサバゲ―及び登山などの入門者に、という感じがします。これはイニシャルコストを取るか、ランニングコストをとるかの選択です。諸先輩方の意見はまたこれ真っ二つに分かれていますが、ブログなどで情報発信をしっかりとされている方は、イニシャルコストを掛けなさい、安物買いの銭失いと仰っている意見が多いように感じます。

　現実的にお会いする方は、圧倒的に安物でよい！という意見ですね。ただ師匠は逆で、お金かかるよ、掛けなさい、でも無理はせずに、という意見です。僕もこれに賛同しています。せっかくの狩猟を、自分の気に入った製品に身を包んで行いたいですしね！ある意味命を預ける訳ですから。

　と、意見はいっぱしに申し上げております。が、空想、エアー狩猟です。安いも高いもない状態なのです。

　箱罠選びが楽しみなお肉屋さん猟師でした。

ああ、もどかしい。

繁忙期のもどかしさと本職の重要さ

　私はお肉屋さんの職人です。お肉屋さんは１２月、年末年始が一番忙しいです。この繁忙期は一年の総決算と申しますか、この期間の良しあしは今まで一年間行ってきた事のお客様から頂く評価と思っています。

　昨年度より売り上げが低ければ、私の働いているお肉屋さんよりも良いお肉屋さんにお客様が流れていると言えます。おかげさまで今年は好調に売り上げが推移しており、責任者としては胸をなでおろしているところであります。

　仕入れ業務と、人財管理が主な業務なので、繁忙期はその仕事に忙殺されます。そして大量に販売される牛肉や豚肉が在庫として自社の冷蔵庫には入り切れず、近所にある外部委託冷蔵庫に数十トンのお肉の山が出来ていて、その管理も併せて発生します。

　今ではこれらの業務にも基幹システムが導入されて、かなり負担は軽減されましたが、大昔はは紙ベース（笑）、数年前まではエクセルで管理していたので

こんな仕事は朝飯前

と言わんばかりに朝飯前に仕事が終わる連続でした。冬の日の出は朝７時！！

　今ではかなり楽にはなっていますが、片手間で出来るほど生ぬるくはありません。以前は迫りくる数々のプレッシャーに胃がキリキリとする日々でしたが、今では胆力も鍛えられて、どっしりと構えることが出来るようになりました。

　私の働いているお肉屋さんは、地域でも有数のお肉屋さんです。この会社のおかげで様々な資格やスキルが身につき、そして狩猟にも関わることが出来るようになったと思っています。狩猟は行うと必ずお肉が産出されます。頂いた命を有効に活用できる力を身につける事が、日々の業務で培われている訳です。

　まず屠畜についてですが、一般の生活を行う中ではまず必要に迫られることは無いと思います。家畜は必ず屠畜場で処理しなければ食肉として流通出来ないために、この屠畜場で勤務しなければ屠畜に触れたり行ったりすることは無いでしょう。

　屠畜に含まれますが、皮はぎについても同様です。かなりのテクニックが必要となりますし、夏場の脂の少ない個体も、冬場の脂の乗った個体もそれぞれにテクニックが必要となります。美しく皮を剥ぐ事は、せっかく頂いた命を無駄にしない大切な事です。

　お肉の産出量は先ずこの皮を剥ぐ時点で左右されます。脂や肉を皮につけて削いでしまえば、優に数％は変わってきます。これは家畜にも言える事です。ただ猟師さんが行うように、刃物で皮を剥ぐ、という行為が現在の家畜の主流の方法ではありません。

　グラインダーでブイーンと剥いてしまうのが現在主流の方法なので、私は今でも刃物で皮を剥いでいる屠畜場に練習に行きました。

　次に皮を剥いだ屠体を保管する技術ですが、家庭用や一般の猟師さんではなかなか無いプレハブ冷蔵庫があるので、熟成しながら保管する事が出来ます。熟成の方法、方向性や仕上がりは明らかに家畜とは違いますが、やはりお肉は熟成により、より良い品質へと導く事が出来ます。

　生きていた時の環境や、屠畜の条件や方法でかなり肉質は左右されますが、これはジビエ肉の特徴とも捉えることが出来るでしょう。最高の肉質や品質を求めるなら、イノシシを飼養しなければならず、それはその飼養を行い続けていれば限りなく豚に近づいていく事になります。

　罠などで捕獲したイノシシを飼養している方はどうもちらほらいらっしゃるようですが、これは一代限りの飼養で、またイノシシは環境適応能力が高いようなので、野生の時とは異なった振る舞いを取るそうです。だから家畜になった訳なのですが。ただ血統選別を行いだすと、それはもう豚ですし、この行為を行った場合の食肉としての流通や適応する法律はあるのでしょうか？ある意味イノシシから現在に通用する血統選別を行う人は、もはやプロ過ぎて憧れてしまうかもしれません。

　次に骨付きのお肉から骨を取り除く作業、捌きについてですが、これは私の超、超専門です。この捌きでも大きくお肉の品質は変わってきます。何度もイノシシの産肉量を調べましたが、野生環境で生活している分、骨が太く豚に比べて10％ほど骨や皮の量が多いです。因みに豚はおおよそ７０％の産肉量です。

　と、猟師にとって獲物が取れてから必要とされているスキルは人並み以上にありますが、

が！

　

　忙しくて取りに行けない、狩猟にいけないもどかしさ。ああ、年内は多分射撃の練習にもいけないんだろうなぁ・・・猟師の一番大事なスキルは獲物を捕獲する能力です。今のところそのスキルはー

　　　　　　　　　　　　　　　　　0

　デビューは来年になりそうなお肉屋さん猟師でした。

やっとやってきた！

待ちに待った２年間。

ついに手元に着ました。

ミロク製作所　MSS-20　新品！

スペック（同社HPより抜粋）

　銃砲店さんの話では今の新品は第3世代にあたる製品だそうです。

　待ちに待ったこの瞬間。先日ようやく所持許可が下りて、銃を手にすることが出来ました。猟師になりたいと思い立ってから早２年。手元に届くと長いような、短かったような不思議な感覚です。

　今期は兵庫県警がかなりご多忙だったようで、所持許可が例年より時間が掛かってしまったようです。いつもなら狩猟免許の習得後１か月ほどで許可が下りるようですが、今年は１０月の末にずれ込むことに。

　第一種銃猟も初年度より登録して、取り組む予定でしたが兵庫県猟友会が猟期前にまとめて申し込む狩猟者登録に間に合わず、今年は罠猟のみの登録となりました。捕れる、捕れないは別にして「銃猟を行うぞ！！」と意気込んでいただけにいささか残念ですが、気持ちを切り替えて

　まずは罠猟をしっかり取り組みたいと思います。

　届いた銃は毎日ホホ付けの練習を行っています。そこでいくつかこのMSS-20という銃についてわかったことがありました。

　まず長い。やたら長い。そしてフロントヘビー。腕力にはかなり自信がありますが、毎日練習を行っていると左肩に筋肉痛が・・・(-_-;)長いバレルは取り回しに部屋の中でも気を使います。さて、これが実際の猟場に持ち込むと更に邪魔に感じることだろうなと今から不安。

　まだ光学機器を載せていない状態ですが、新品を購入したのでまだまだ扱いも丁寧に扱っています。藪の中とか掻く時にその内乱暴に扱いそうです。道具は大切に扱わなきゃ。

　次に空撃ちゲージの相性がある事が判明。装弾の長さでボルトの閉鎖に癖が出ます。2　3/4装弾では問題なく回転するのですが、それより少しでも短い装弾ではボルトが閉鎖しなかったり、排莢に難ありと猟師の諸先輩方がネットなどに書き込んでいる通り、装弾にも相性がある事が解りました。当たる、当たらない以前に操作に不安があるようでは駄目ですね。

　マガジンからの装填も同じでした。MSS-20は薬室1発、マガジンに1発の計2発装填出来るのですが、空撃ちゲージを1発ずつ種類を変えると、ボルトを閉鎖する途中で詰まります。何とかボルトを起こしなおして排莢しても次弾の装填も問題があります。

　例え練習用の空撃ちゲージでも、やはり相性を考えなくてはいけないんだと判った次第でした。せっかく手にすることが出来た銃を練習でダメにしては元も子もありませんね。

　操作の癖と言えば、ボルト閉鎖時にトリガーを絞って閉鎖すると撃鉄が起きない、つまり発射されない状態になるという事が判りました。一旦この状態になると再びボルトを操作（起こして閉鎖し直す）すると発射可能な撃鉄が起きている状態になりました。

　この操作方法は、調べてみると猟師がよく行っているようで、猟場でこの操作をおこなっておき、獲物を見つけると素早くボルト操作を行い、発射するです。ただ装填した状態で歩き回るのも僕は不安ですし、何より所持許可が下りた時に担当の刑事さんから

「儂が常に隣に居ると思って銃を扱えよ！」

「儂はお前を信用して許可を出したんや。男の約束やな。」

「破ったら即取り消し。二束三文で銃砲店行き確定やぞ！」

　と身の毛もよだつお言葉を頂戴したので、しっかりと法令順守。安全第一安全狩猟に努めて参る所存です！！2年もかけて手に入れて、一瞬の気のゆるみで失うのはご免ですからね。そして先ほどの操作方法だと、はっきりは判りませんが強い衝撃が加わると暴発するかもしれませんし。恐ろしやー。因みに当たり前かもしれませんが、MSS-20はボルト閉鎖時にトリガーを絞って閉鎖すると、セーフティーはかかりません。

　一口に　”銃”　と言っても様々な違いがあるんだなと実際に手にしてみて判りました。

　さて、せっかく手元にある銃。初年度は狩猟には使用できないので射撃に精を出そうと考えています。師匠情報だと11月15日以降は射撃場は暇になるそうです。最初？と少しだけなりましたが、そりゃそうだと納得。猟期に入ればみんな山に向かいますもんね・・・素人にはうってつけの状態だという事です。

　ようやく手に入れたMSS-20を打ちまくっている（勿論法令順守で！！）ことをイメージしながら調子に乗って写真を一枚。

　

　一人暮らしの汚い家の中については触れずにお願いします！！

ジビエの産業化

ぶっちゃけジビエはお金に変えれるの？

　現役お肉屋さんの職人の感想

　

　ジビエに取り組み始めて数か月の私が、今の時点での産業化について今日は書いてみたいと思います。

　ぶっちゃけ、と一番最初に書きましたがさてどうなることでしょうか？

　まずジビエを産業化する（つまりお金にする）には販売しなければいけません。その販売は勿論法令順守したうえでの販売です。

　ジビエを製品化する方法は大きく分けて以下の２つです。

①お惣菜、飲食物にする

　①を実現するにあたり必要な許認可は

⑴　惣菜製造業

⑵  飲食店営業

のいずれかを許可してもらわなければいけません。つまり惣菜として加工して販売するか、飲食店で調理して販売するか、という方法です。

　次の

②精肉化する

　これは少々ハードルが高い方法です。これを実現するには

　食肉処理業

なる許認可を頂戴しなければなりません。これには高額な設備投資が必要になります。食肉に供するための施設を作らなければ、この許可は下りない為、例えば猟師が個人で、なんてことは超絶お金持ちの道楽趣味でなければ出来ないでしょう。

　処理施設を運営する能力も必要になりますし、副産物の処理も行わなければなりません。副産物とは　皮　内蔵　骨　牙　などのお肉以外の部分です。

　家畜だとこれらの副産物は産業として成り立っていますが、ジビエで副産物を含めて安定的産業に育てている事例はほとんど見かけません。

　食料自給率の向上や、鳥獣被害対策などで産出するジビエ肉を有効活用しようという動きは国が見せています。しかしながら現状ではなかなか難しいようです。

　つまり精肉流通はかなり難しいことになります。ぶっちゃげますと冒頭で書きましたが、ぶっちゃげ

　お金に変えることは難しい

と感じています。食肉化する施設は国や県の助成で建設する事は出来ますが、その後の運用が立ち行かなくなる場合が多いようです。つまりペイ出来ない、という事ですね。

　このまま精肉化する事に焦点を当てて、話を進めて行きます。

　【処理施設をペイする事を考える】

　例えば処理施設を建設する費用が２０００万円かかったとして、それを２０年で償却すると考えると、一年あたり１００万円の返済です。（金利は考えないとして）イノシシ１頭を仮に５万円の価値と仮定して（そんなにない場合も多々ありだが）この５万円が仕入れ原価、販売粗利益率20％（手数料・諸経費や実際の家畜屠場の状態から勘案）、従業員１人で運営して年間１００頭の搬入が必要です。それを２０年続けなければいけません。

　猟期だけの稼働で一日必ず（１１月１５日～翌年３月１５日まで、１２０日）０．８３頭の搬入を行わなければいけません。この搬入されたジビエは必ず毎日現金化されないとキャッシュアウトして施設は破産。設備の更新や人件費の支払い、維持管理が出来なくなります。

　単純な計算で非現実的な捕らぬ狸の皮算用ですが、こんな感じになります。実際は建設場所にもよりますが、排水処理設備などはもっと大掛かりな設備投資金額となるでしょう。

　原因はさまざまだと思いますが、施設の安定活用が難しい事が大きな理由に感じます。ジビエはその性格上、安定的に産出する事は困難である事がこの大きな要因だと思います。それ以外にもまた流通も脆弱です。副産物の活用も進んでおらず、ジビエを食する諸外国のような文化も育っていません。

　つまりまだまだお肉として広げるための基盤が育っていない、という結論に至ります。

　ですが、逆説的に考えてみるとまだまだ青野原、ブルーオーシャンのような気がします。

　可能性は十分ある

　僕はこのように見ています。それは前出で書いたとおりまだまだ発展途上の分野だと思うからです。消費者の理解を得て、産出される全ての部分がうまく回りだせばお金に変える事は可能だと思います。

　例えば施設の安定運用は、今まではジビエ流通の慣習だけで行っていたから安定しなかったのではないか、と考える事も出来ます。狭いマーケットだけで行っていたから安定させる事が出来なかったと言えるかもしれません。

　施設を年間通して活用する方法を考えみる、例えば猟期以外は食育施設として一般の方に広く開放する事で、理解も深まります。勿論夏場の鳥獣被害対策の処理も行います。これらの活動を知ってもらうには動画（youtube配信)は優れた広告となるでしょう。

　理解が深まれば消費も今以上に生まれて、夢のような話ですが、スーパーマーケットに陳列されているなんて事が出来るかもしれません。

　まあ夢物語ですが、何がジビエ流通を妨げているのでしょうか。

　様々な原因があると思いますが、内部、関係者に関わる事にも一因があるように感じます。

　それは僕自身少しずつジビエに関わってきて、一番感じた事

　業界の閉鎖的雰囲気

です。何か後ろめたい感じがする、なんとも言えない雰囲気。この日本で、銃を持っている、しかも使用する。命を奪う行為を自ら選択して行う、皮を剥ぐ、内臓を取り出す。

　

　人が避ける　”禁忌”　にもとられる行為を行っている事が、その原因でしょうか？しかし、しかし誰かがその行為を行わなければ、例えば誰かが家畜を殺さなければ食べる事は出来ません。　（日本語は複雑で、この行為の事を屠畜と呼びます。）

　

　必ず必要とされる事です。もし、必要が無いのであれば僕の様なお肉屋さんの職人は存在しません。ただし、家畜と野生の違いはありますが、同じ一つの命を頂く事に違いはないと僕は考えます。

　社会から必要とされている事を行っている訳ですから、もっと広く情報発信を行うべきだと感じました。閉鎖的になるのでは無く、自分達が行っている事に責任を持てるのならば、自信を持って発信するべきだと思います。

　人は触れた事が無いことや、知らない事は避けるように出来ています。ジビエが今より少しでも身近になれば、そうなるように業界として努力し続ければ

ジビエの産業化

は可能だと思う今日この頃でした。

結論！

ジビエはお金に変える事が出来る！かも

ついに今期より狩猟デビュー

罠猟師として今季より頑張ります！

初年度

　夏の有害駆除の多忙な時期も終わり、イノシシの屠畜も一息ついた今日この頃。

　師匠に、「今期は狩猟者登録せずに、射撃の練習をみっちりやる事！！」

　とお達しを受けていたのですが・・・

　せっかく狩猟免許を習得したのだから、やってみたい！

　例え一匹も取れなくても。

　申請中の銃の所持許可もそろそろおりる頃ですし、せっかくの機会、少しでも実戦経験を積まなければと狩猟者登録を行う事に。登録にあたり、地元猟友会にも入会する事にしました。

　猟友会の入会も、来年度以降で良いよと師匠は仰っていたのですが、試験当日の約束もあり、猟友会にも入会する事に。

　ただし、条件として

　やはり銃を使って狩猟するには一年射撃の練習をみっちりつめ！儂が教えるから

　と第一種（つまり銃を使った狩猟）の登録は来年度に。

　ｸﾞﾇﾇ　"(-""-)"

　初年度から華麗にデビューしようと考えていたのに・・・

　と、気を落とさずに。師匠が銃は来年！と言ったのも理由があります。僕は今年新たな資格、　”ミートマイスター”　を受験します。その習得のためにかなりの時間を費やさなければいけないので、仮に狩猟者登録をしたところで出猟できない、なーんて事が予想されるからです。

　銃を扱う時に、一番大切な事は　

　

　心の余裕

　と師匠は仰っていました。普段ならやらない事も、焦って成果を求めるがあまり起こしてしまう、普段なら確認するのに確認を怠ってしまう・・・などなど狩猟における銃の事故や違反は心の余裕が無い時に起きる事が多いと教えてくれました。

　罠猟に決めたいきさつ

　以前までの僕の予定としては、毎週の休みの日は午前中は試験対策、午後から銃を持って山に入ろうと考えていました。そんな僕の話を聞いて、

　僕は超絶せっかちな性格なので、時間が無い中で狩猟に行くと、必ず焦って良くない結果が起こる。ならば来年以降しっかりと計画して行う。そのための練習を師匠がつけてくれる、という流れです。

　まあこの話にも一旦納得したのですが、やっぱりどうしても狩猟者登録したい！というと「じゃあ罠猟をしたら？」と勧められたので今期は罠猟で挑むことにしたのです。

　罠を仕掛けたら毎日見回りしなければいけませんが、自分が出来る範囲で仕掛ければ負担も少なくて済みます。師匠が僕の勤める会社のすぐそばに、良いポイントがあるのでそこを譲ってくれることになりました。

　それに僕の仕事ならではの場所も見つかりました！その場所とは

　牧場

　です。仕事柄牧場さんとお付き合いがあります。牧場には牛のエサが豊富にありますが、そのエサを狙ってイノシシが出没しまくっているという情報を以前に仕入れていた僕は、その話を師匠にすると、

　

　「それは最高やな！牛のエサをたっぷりと食べてるイノシシは飼育されているみたいなもんや。警戒心も今は低いやろうし、初心者にはもってこいの場所やな。」

　と大絶賛。牧場主さんは非常に困っていますが、猟師には最高の場所ですね。会社付近には牧場が６軒ほどあるので、場所選びに逆に困ります・・・( *´艸｀)ただ牧場内でのとどめ差しは注意が必要ですね。

　罠を設置する牧場は、少し前に社長から直接頼まれた牧場さんにします。但馬牛を４００頭ほど肥育されている牧場さんです。

　狩猟に興味を持ち始めて早２年。ついに自分が猟師としてデビューするに至りました。

　楽しみです！！

　写真は今揃えている最中の装備品を身にまとってみたところです。

　上半身を撮影しました。背負っているバッグは

マックスペディションのゴディアックギアスリンガー（オリーブドラブ）

　

　直ぐに使う装備品を運搬するために、

ダイレクトアクションのタイフーンチェストリグ（マルチカム）

　帽子は

５．１１タクティカルのブーニーハット（GEO７）

　手袋は

ワークマンプラス・フィールドコアの春夏用ハイカーズグローブ（Lサイズ・リアルツリー）

　上着は

タガミのサイレントハンタースーツジャケット（３L・テンリアル）

　見えていませんが、シャツは

ワークマンプラス・フィールドコアの肌がさらさらZERO　DRY半袖（XLサイズ・カーキ）

　をチョイス。

　下半身は・・・ただのズボン！！（笑）写っていないので手抜です。因みに買おうと思っているのは

ワークマンプラス、フィールドコア２０１９年版

秋冬用クライミングパンツのハンティングカラーと

コーデュラユーロウォームパンツのタイガーストライプ

更にストレッチマイクロウォームパンツのダークグリーン

以上３点からその日の状況に合わせてセレクトしようと考えています。タガミのシリーズで揃えようと考えてもいましたが、お値段が（　＾ω＾）・・・

　ただでさえ激しい出費に激しいダメージを受けているので、そろそろ緊縮財政しなければ。物欲を抑える薬が欲しい今日この頃です

　それにこの衣服だけでは冬山は厳しいので、下着類などもそろえなければいけません。下着をケチるとんでもない目に合う事は明白なので、モンベルで揃える予定です。

　さあ、ついにデビューです！！

あのジャンボイノシシは美味しかったのか

美味探求

ああ、ほっぺたが落ちてしまうー

　先日お伝えしたジャンボイノシシは捕獲後８日間の枝肉熟成を経て無事捌かれて食肉化。夏場なのに脂の乗りまくった個体のお味は如何だったのかをレポート！！！！！

　捕獲師匠曰

「之超旨士。之黒毛和牛二勝旨士。最高旨士。究極美味、最最高、最最最高ーーー！」

「超絶体験間違無。之味口入、悶絶超絶怒涛美味。異次元体験脳内麻薬怒涛抽出！！」

「宇宙的旨士。悪魔的旨士。再味無理無理。夏場最高、究極怒涛宇宙戦艦大和ー！！」

と捕獲した師匠が　

このイノシシは最高。牛肉より旨いでー

と散々おふれこんでいたので、僕達の期待は最高潮。会社のみんなで試食会を行う事となりついに迎えた前日、ええ。驚異のうまさ、脳内トリップを体験しますとも！

　捌いたお肉は総重量で７０kg。大量大量。師匠と一番弟子、僕の３分割に分け合います。

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♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪

　みんなで行う試食会を前に、どうしても味見したい気持ちを抑えきれないあるお肉屋さん猟師、ここは仮にA氏としておきましょう。A氏は仕事終わりにこっそりとモモ肉の一部を削ぎ、フライパンを温めていた。

　これはみんなに提供する前の味見だ、抜け駆けでは無い！最高の製品を提供するための学術的な試験なのだーーーーーーーーーー！

　恐ろしいほどの言い訳を並べて入念に脂を引いたフライパンを見つめるA氏。薄く立ち上る煙は期待の表れか、それとも・・・

　今だ！！

　最高のタイミングでフライパンに削ぎ取ったモモ肉を投入するA氏。すると・・・

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？ンンん

　まさか！

くっせー！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

　普段嗅ぐことの無い強烈なアンモニア臭に襲われるA氏。

　これはいったいどういう事でしょうか。抜け駆けの代償はあまりにも大きすぎたA氏。

　プロの肉職人であるA氏にその原因を聞いてみました。

〈解説〉

　師匠のおふれこみですっかり忘れていましたが、このイノシシは雄。しかも６～７年以上生きている個体。この臭さの原因は雄独特の臓器からくる匂いなのです。雄独特の臓器とは・・・そうです、睾丸です。モモ肉の付け根にある睾丸は強烈なアンモニア様の匂いの元になる生産地。牛肉でも種雄牛と呼ばれる類の雄牛は、その役割を終えると食肉処理されますが、独特の、本当に独特の強烈な匂いを放つ食肉となります。また筋肉がホルモンの影響などで、およそ普段消費者の方が口にしないレベルのパサパサの口触り。価格のつかない、ミンチするにもためらうほどの、超絶低品質な牛肉となるのですが。

　このことをすっかり忘れていましたが、同じことが言えると思います。

　強烈な臭さと格闘しながら焼き終えたA氏。味は・・・もしかしたら、もしかすると、いや、きっと！味は良いに違いない・・・！

　恐る恐る口に運ぶ私・・・おっとと、A氏。

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

おえっ

むり・・・

　やっぱり。不味い。　”ぼう”　と一緒やん・・・

”ぼう”とは先ほどの解説にある種雄牛の事です（業界用語）。もう筋肉が絶望的な不味さ。では、脂身はどうなのか。脂身を削ぎ取り同じように焼いてみます。

　うーん。いまいち。旨さはあるが、旨さはあるが癖が強い。筋肉に比べると随分とましだが、えもしれぬ癖がある。

　睾丸の近く、モモ肉だったからこの臭さだったのではと、翌日肩ロース肉を試食会に使う事に。昨夜の事変は口外無用です。

　あの臭さに対抗するためにA氏特製調合味噌を準備。臭みを抜きまくる準備は万全です。

　２時間漬け込んで、ソテー！

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

　焼いている時の不快感はありません！おお！味噌の焼ける香ばしい香りが食欲をソソリマス。これはもしかすると？

　焼き終えた肩ロース肉をそっと口に運ぶA氏。

　えも知れぬ美味。極上の時間。やっぱり師匠は本当の事を言っていたんだなー

おえっ

むり・・・

　味噌の香ばしい味がF1カー並みの速さで終わるや否や、強烈な刺激がA氏の舌を襲います。

アッカーン！

　そっと口に入れた１万倍のスピードで飲み込んだ私。うん。これは無理。

　後日、師匠に聞くと

「夏場で最高級の味やったな！」

と笑顔で申しておりました。師匠は鋼鉄の舌をお持ちでした。

ごめんなさい。師匠。

　後日、コテコテに味付けしたお肉をみんなで噛みしめて頂きました。

食肉の品質

お肉の品質を見極める極意

客観的な美味しさの基準

　美味しいお肉下さい！

　なーんて良く言われますが、美味しさは個人で差異があり、全ての人があまねく「美味しい！」と評価するお肉はありません（多分）。個人の好みが反映された美味しさは客観的な評価では無く、それは主観的な評価です。

　お客さんに求められる「美味しいお肉下さい！」は、回りくどい言い方にはなりますが、

　お客様( *´艸｀)　私が主観的に美味しいと感じるお肉をくれー

という事になります。これはそのお客様に合わせたチョイスを僕達が出来るか腕の見せ所であります。お話しを伺い、しっかりとコミュニケーションを図ることで、誰が、何を何時、どのように欲しているのかを推察し、商品を組み立てていく女将さん的な感じです。

　この評価とは別に、僕達がお肉のプロとして行う評価は客観的評価を行います。普遍的に定数的、かつ定量的に評価します。この評価を連続して行っていき情報を蓄積してデータベース化、そのデータベースを基に、多くの方が美味しいと評価するだろうお肉を推察しながらお肉の仕入に活かしています。

　それらの情報は、比較しやすい条件を取りまとめて、その会社が是とする仕入れの基準になります。例えば

　当店の牛肉は全て黒毛和牛です

とお客様に訴求している会社は、黒毛和牛を販売する事を会社の是、顧客の支持を得るために行っているという事になります。（偽装は例外）まあ黒毛和牛を訴求するだけでは要素が弱いですが、これはものの例えです。

　和牛と呼ばれる品種は4つ

➀黒毛和牛

②褐毛和牛

③短角和牛

④無角和牛　の４種類。

　因みに国内の和牛総生産量の内、黒毛和牛の占める割合はおおよそ９８％以上。な、ななんとほとんど黒毛和牛なんですね。じゃあ褐毛和牛などは希少でプレミアム、美味しさは半端ないって感じ・・・

　には

ならないのです、黒毛和牛が一番美味しいと感じる方が多いです。ですから黒毛和牛が一番生産量が多いのです。褐毛和牛や短角和牛は主に赤身で筋肉質、牛の体型も違います。無角和牛に至っては数百頭いるかいないかの天然記念物もので、現物は僕も見た事はありませんが、更に赤身だそうです。

　赤身の部分は筋肉です。黒毛和牛はこの筋肉の間に　”さし”　と呼ばれる筋間脂肪が多く入りやすい品種です。さしの入っていっる場所は毛細血管です。細かい血管を通じてサシを形成するのが黒毛和牛の特徴です。

　黒毛和牛は幾世代にも渡り血統選別が行われています。血統は遺伝情報の選別でもあります。特にサシに関しては父型の遺伝情報、つまり血統による要因が７割以上と言われており、この血統を選別することにより、美しいサシの入る黒毛和牛を産出する事が出来ます。

　父型の遺伝情報とは精子です。優れた遺伝情報を持つ精子は種雄牛（しゅゆうぎゅう）として選別されて、各県が選抜。これぞという種雄牛をアピールしています。

　ところがここ最近の赤身ブームなどで、サシ一辺倒の評価は消費者の支持を今までのように得られなくなってきています。牛肉の流通時における全国統一の評価基準は

　サシの入り具合　歩留（産肉量）　

を長年主たる基準として評価してきました。ところがこの評価だけでは本当に美味しい、大勢の方が評価するであろう牛肉を選ぶことが困難になってきています。また消費者の好みが細分化されている事も相まって、近年この評価を見直そうという動きもあります。

　美しいサシの入った牛肉は見た目が良く、沢山サシが入ると肉の色が薄くなる傾向があり、鮮やかなサシでピンク色に近い牛肉は、美味しそうに見えます。ところが見た目が美しいお肉＝美味しいお肉（あくまで主観的）という方程式は成り立たないのです。

　僕は長年主観的に美味しいお肉を求めて仕入れを行ってきました。枝肉を仕入しては味見を行い、評価を付けて情報を蓄積してきました。評価は官能評価ですが見た目から食味まで２０個の項目を１０段階で評価を行い、その評価の高い牛肉の情報を見比べて、数値化して自社独自の基準として運用しています。

　通常のお肉屋さんですと、これを　”経験”　と呼んでいると思います。経験は何物にも勝る宝ですが、その人の頭の中や体に染みついているだけでは誰もその情報にアクセスできず、活かす事は出来ません。またそのような状態を次の世代に伝えようとうと何年もかかり、生産的ではありません。

　このような情報を活かすにはデータベース化することが必要です。そしてそのデータベースは誰でもアクセス出来なければ意味がありません。ですから僕はこれらの情報をデータベース化しています。

　さて、少し話が逸れてしまいました。が、僕の品質を見極める極意は、データベース化するという事なのです。このデータベースを蓄積している時に、妙な特技を身につけました。それはお肉の断面を見ると、どのくらいの期間飼われていたか、という事を当てられるという特技です。ﾅﾝｼﾞｬｿﾘｬ(';')

　飼われていた期間を業界では　”月齢”　と呼んでいます。使い方としては、

「この牛は２７か月齢やから色が浅いな、あまり美味しくなさそうだな。」や

「今の時代３６か月齢まで飼える生産者はなかなかおらん。」

などと使います。一般の方は恐らく一生関わることの無い言葉かも知れませんが、この月齢は客観的評価に生きてくる基準となり得ます。

　では、今までのお話しを纏めて牛肉の客観的評価を行うには

血統が大事！

月齢が大事！

　という事になります。

　今度焼肉屋さんに行ったら是非

　「このお肉の血統は安福がらみかな？月齢は？」

と聞いてみて下さい。間違いなく

ウザッ・・・( ﾟДﾟ)

　

という反応を頂けます。もちろんこのブログで教わった事は内緒にしておいて下さい。

んんん？






最近は血統が評価されへんなんて書いてたやん！という鋭い方。食肉の味と血統の関係はまた別の記事でお伝えしたいと思います。結論から申し上げますと、関係あり　なんです。