お肉屋さん猟師

2019年11月6日水曜日

待ちに待った２年間。

ついに手元に着ました。

ミロク製作所　MSS-20　新品！

スペック（同社HPより抜粋）

　銃砲店さんの話では今の新品は第3世代にあたる製品だそうです。

　待ちに待ったこの瞬間。先日ようやく所持許可が下りて、銃を手にすることが出来ました。猟師になりたいと思い立ってから早２年。手元に届くと長いような、短かったような不思議な感覚です。

　今期は兵庫県警がかなりご多忙だったようで、所持許可が例年より時間が掛かってしまったようです。いつもなら狩猟免許の習得後１か月ほどで許可が下りるようですが、今年は１０月の末にずれ込むことに。

　第一種銃猟も初年度より登録して、取り組む予定でしたが兵庫県猟友会が猟期前にまとめて申し込む狩猟者登録に間に合わず、今年は罠猟のみの登録となりました。捕れる、捕れないは別にして「銃猟を行うぞ！！」と意気込んでいただけにいささか残念ですが、気持ちを切り替えて

　まずは罠猟をしっかり取り組みたいと思います。

　届いた銃は毎日ホホ付けの練習を行っています。そこでいくつかこのMSS-20という銃についてわかったことがありました。

　まず長い。やたら長い。そしてフロントヘビー。腕力にはかなり自信がありますが、毎日練習を行っていると左肩に筋肉痛が・・・(-_-;)長いバレルは取り回しに部屋の中でも気を使います。さて、これが実際の猟場に持ち込むと更に邪魔に感じることだろうなと今から不安。

　まだ光学機器を載せていない状態ですが、新品を購入したのでまだまだ扱いも丁寧に扱っています。藪の中とか掻く時にその内乱暴に扱いそうです。道具は大切に扱わなきゃ。

　次に空撃ちゲージの相性がある事が判明。装弾の長さでボルトの閉鎖に癖が出ます。2　3/4装弾では問題なく回転するのですが、それより少しでも短い装弾ではボルトが閉鎖しなかったり、排莢に難ありと猟師の諸先輩方がネットなどに書き込んでいる通り、装弾にも相性がある事が解りました。当たる、当たらない以前に操作に不安があるようでは駄目ですね。

　マガジンからの装填も同じでした。MSS-20は薬室1発、マガジンに1発の計2発装填出来るのですが、空撃ちゲージを1発ずつ種類を変えると、ボルトを閉鎖する途中で詰まります。何とかボルトを起こしなおして排莢しても次弾の装填も問題があります。

　例え練習用の空撃ちゲージでも、やはり相性を考えなくてはいけないんだと判った次第でした。せっかく手にすることが出来た銃を練習でダメにしては元も子もありませんね。

　操作の癖と言えば、ボルト閉鎖時にトリガーを絞って閉鎖すると撃鉄が起きない、つまり発射されない状態になるという事が判りました。一旦この状態になると再びボルトを操作（起こして閉鎖し直す）すると発射可能な撃鉄が起きている状態になりました。

　この操作方法は、調べてみると猟師がよく行っているようで、猟場でこの操作をおこなっておき、獲物を見つけると素早くボルト操作を行い、発射するです。ただ装填した状態で歩き回るのも僕は不安ですし、何より所持許可が下りた時に担当の刑事さんから

「儂が常に隣に居ると思って銃を扱えよ！」

「儂はお前を信用して許可を出したんや。男の約束やな。」

「破ったら即取り消し。二束三文で銃砲店行き確定やぞ！」

　と身の毛もよだつお言葉を頂戴したので、しっかりと法令順守。安全第一安全狩猟に努めて参る所存です！！2年もかけて手に入れて、一瞬の気のゆるみで失うのはご免ですからね。そして先ほどの操作方法だと、はっきりは判りませんが強い衝撃が加わると暴発するかもしれませんし。恐ろしやー。因みに当たり前かもしれませんが、MSS-20はボルト閉鎖時にトリガーを絞って閉鎖すると、セーフティーはかかりません。

　一口に　”銃”　と言っても様々な違いがあるんだなと実際に手にしてみて判りました。

　さて、せっかく手元にある銃。初年度は狩猟には使用できないので射撃に精を出そうと考えています。師匠情報だと11月15日以降は射撃場は暇になるそうです。最初？と少しだけなりましたが、そりゃそうだと納得。猟期に入ればみんな山に向かいますもんね・・・素人にはうってつけの状態だという事です。

　ようやく手に入れたMSS-20を打ちまくっている（勿論法令順守で！！）ことをイメージしながら調子に乗って写真を一枚。

　一人暮らしの汚い家の中については触れずにお願いします！！

2019年10月10日木曜日

ぶっちゃけジビエはお金に変えれるの？

　現役お肉屋さんの職人の感想

　ジビエに取り組み始めて数か月の私が、今の時点での産業化について今日は書いてみたいと思います。

　ぶっちゃけ、と一番最初に書きましたがさてどうなることでしょうか？

　まずジビエを産業化する（つまりお金にする）には販売しなければいけません。その販売は勿論法令順守したうえでの販売です。

　ジビエを製品化する方法は大きく分けて以下の２つです。

①お惣菜、飲食物にする

　①を実現するにあたり必要な許認可は

⑴　惣菜製造業

⑵ 飲食店営業

のいずれかを許可してもらわなければいけません。つまり惣菜として加工して販売するか、飲食店で調理して販売するか、という方法です。

②精肉化する

　これは少々ハードルが高い方法です。これを実現するには

　食肉処理業

なる許認可を頂戴しなければなりません。これには高額な設備投資が必要になります。食肉に供するための施設を作らなければ、この許可は下りない為、例えば猟師が個人で、なんてことは超絶お金持ちの道楽趣味でなければ出来ないでしょう。

　処理施設を運営する能力も必要になりますし、副産物の処理も行わなければなりません。副産物とは　皮　内蔵　骨　牙　などのお肉以外の部分です。

　家畜だとこれらの副産物は産業として成り立っていますが、ジビエで副産物を含めて安定的産業に育てている事例はほとんど見かけません。

　食料自給率の向上や、鳥獣被害対策などで産出するジビエ肉を有効活用しようという動きは国が見せています。しかしながら現状ではなかなか難しいようです。

　つまり精肉流通はかなり難しいことになります。ぶっちゃげますと冒頭で書きましたが、ぶっちゃげ

　お金に変えることは難しい

と感じています。食肉化する施設は国や県の助成で建設する事は出来ますが、その後の運用が立ち行かなくなる場合が多いようです。つまりペイ出来ない、という事ですね。

　このまま精肉化する事に焦点を当てて、話を進めて行きます。

　【処理施設をペイする事を考える】

　例えば処理施設を建設する費用が２０００万円かかったとして、それを２０年で償却すると考えると、一年あたり１００万円の返済です。（金利は考えないとして）イノシシ１頭を仮に５万円の価値と仮定して（そんなにない場合も多々ありだが）この５万円が仕入れ原価、販売粗利益率20％（手数料・諸経費や実際の家畜屠場の状態から勘案）、従業員１人で運営して年間１００頭の搬入が必要です。それを２０年続けなければいけません。

　猟期だけの稼働で一日必ず（１１月１５日～翌年３月１５日まで、１２０日）０．８３頭の搬入を行わなければいけません。この搬入されたジビエは必ず毎日現金化されないとキャッシュアウトして施設は破産。設備の更新や人件費の支払い、維持管理が出来なくなります。

　単純な計算で非現実的な捕らぬ狸の皮算用ですが、こんな感じになります。実際は建設場所にもよりますが、排水処理設備などはもっと大掛かりな設備投資金額となるでしょう。

　原因はさまざまだと思いますが、施設の安定活用が難しい事が大きな理由に感じます。ジビエはその性格上、安定的に産出する事は困難である事がこの大きな要因だと思います。それ以外にもまた流通も脆弱です。副産物の活用も進んでおらず、ジビエを食する諸外国のような文化も育っていません。

　つまりまだまだお肉として広げるための基盤が育っていない、という結論に至ります。

　ですが、逆説的に考えてみるとまだまだ青野原、ブルーオーシャンのような気がします。

　可能性は十分ある

　僕はこのように見ています。それは前出で書いたとおりまだまだ発展途上の分野だと思うからです。消費者の理解を得て、産出される全ての部分がうまく回りだせばお金に変える事は可能だと思います。

　例えば施設の安定運用は、今まではジビエ流通の慣習だけで行っていたから安定しなかったのではないか、と考える事も出来ます。狭いマーケットだけで行っていたから安定させる事が出来なかったと言えるかもしれません。

　施設を年間通して活用する方法を考えみる、例えば猟期以外は食育施設として一般の方に広く開放する事で、理解も深まります。勿論夏場の鳥獣被害対策の処理も行います。これらの活動を知ってもらうには動画（youtube配信)は優れた広告となるでしょう。

　理解が深まれば消費も今以上に生まれて、夢のような話ですが、スーパーマーケットに陳列されているなんて事が出来るかもしれません。

　まあ夢物語ですが、何がジビエ流通を妨げているのでしょうか。

　様々な原因があると思いますが、内部、関係者に関わる事にも一因があるように感じます。

　それは僕自身少しずつジビエに関わってきて、一番感じた事

　業界の閉鎖的雰囲気

です。何か後ろめたい感じがする、なんとも言えない雰囲気。この日本で、銃を持っている、しかも使用する。命を奪う行為を自ら選択して行う、皮を剥ぐ、内臓を取り出す。

　人が避ける　”禁忌”　にもとられる行為を行っている事が、その原因でしょうか？しかし、しかし誰かがその行為を行わなければ、例えば誰かが家畜を殺さなければ食べる事は出来ません。　（日本語は複雑で、この行為の事を屠畜と呼びます。）

　必ず必要とされる事です。もし、必要が無いのであれば僕の様なお肉屋さんの職人は存在しません。ただし、家畜と野生の違いはありますが、同じ一つの命を頂く事に違いはないと僕は考えます。

　社会から必要とされている事を行っている訳ですから、もっと広く情報発信を行うべきだと感じました。閉鎖的になるのでは無く、自分達が行っている事に責任を持てるのならば、自信を持って発信するべきだと思います。

　人は触れた事が無いことや、知らない事は避けるように出来ています。ジビエが今より少しでも身近になれば、そうなるように業界として努力し続ければ

ジビエの産業化

は可能だと思う今日この頃でした。

結論！

ジビエはお金に変える事が出来る！かも

2019年9月23日月曜日

ついに今期より狩猟デビュー

罠猟師として今季より頑張ります！

初年度

　夏の有害駆除の多忙な時期も終わり、イノシシの屠畜も一息ついた今日この頃。

　師匠に、「今期は狩猟者登録せずに、射撃の練習をみっちりやる事！！」

　とお達しを受けていたのですが・・・

　せっかく狩猟免許を習得したのだから、やってみたい！

　例え一匹も取れなくても。

　申請中の銃の所持許可もそろそろおりる頃ですし、せっかくの機会、少しでも実戦経験を積まなければと狩猟者登録を行う事に。登録にあたり、地元猟友会にも入会する事にしました。

　猟友会の入会も、来年度以降で良いよと師匠は仰っていたのですが、試験当日の約束もあり、猟友会にも入会する事に。

　ただし、条件として

　やはり銃を使って狩猟するには一年射撃の練習をみっちりつめ！儂が教えるから

　と第一種（つまり銃を使った狩猟）の登録は来年度に。

　ｸﾞﾇﾇ　"(-""-)"

　初年度から華麗にデビューしようと考えていたのに・・・

　と、気を落とさずに。師匠が銃は来年！と言ったのも理由があります。僕は今年新たな資格、　”ミートマイスター”　を受験します。その習得のためにかなりの時間を費やさなければいけないので、仮に狩猟者登録をしたところで出猟できない、なーんて事が予想されるからです。

　銃を扱う時に、一番大切な事は　

　心の余裕

　と師匠は仰っていました。普段ならやらない事も、焦って成果を求めるがあまり起こしてしまう、普段なら確認するのに確認を怠ってしまう・・・などなど狩猟における銃の事故や違反は心の余裕が無い時に起きる事が多いと教えてくれました。

　罠猟に決めたいきさつ

　以前までの僕の予定としては、毎週の休みの日は午前中は試験対策、午後から銃を持って山に入ろうと考えていました。そんな僕の話を聞いて、

　僕は超絶せっかちな性格なので、時間が無い中で狩猟に行くと、必ず焦って良くない結果が起こる。ならば来年以降しっかりと計画して行う。そのための練習を師匠がつけてくれる、という流れです。

　まあこの話にも一旦納得したのですが、やっぱりどうしても狩猟者登録したい！というと「じゃあ罠猟をしたら？」と勧められたので今期は罠猟で挑むことにしたのです。

　罠を仕掛けたら毎日見回りしなければいけませんが、自分が出来る範囲で仕掛ければ負担も少なくて済みます。師匠が僕の勤める会社のすぐそばに、良いポイントがあるのでそこを譲ってくれることになりました。

　それに僕の仕事ならではの場所も見つかりました！その場所とは

　牧場

　です。仕事柄牧場さんとお付き合いがあります。牧場には牛のエサが豊富にありますが、そのエサを狙ってイノシシが出没しまくっているという情報を以前に仕入れていた僕は、その話を師匠にすると、

　「それは最高やな！牛のエサをたっぷりと食べてるイノシシは飼育されているみたいなもんや。警戒心も今は低いやろうし、初心者にはもってこいの場所やな。」

　と大絶賛。牧場主さんは非常に困っていますが、猟師には最高の場所ですね。会社付近には牧場が６軒ほどあるので、場所選びに逆に困ります・・・( *´艸｀)ただ牧場内でのとどめ差しは注意が必要ですね。

　罠を設置する牧場は、少し前に社長から直接頼まれた牧場さんにします。但馬牛を４００頭ほど肥育されている牧場さんです。

　狩猟に興味を持ち始めて早２年。ついに自分が猟師としてデビューするに至りました。

　楽しみです！！

　写真は今揃えている最中の装備品を身にまとってみたところです。

　上半身を撮影しました。背負っているバッグは

マックスペディションのゴディアックギアスリンガー（オリーブドラブ）

　直ぐに使う装備品を運搬するために、

ダイレクトアクションのタイフーンチェストリグ（マルチカム）

　帽子は

５．１１タクティカルのブーニーハット（GEO７）

　手袋は

ワークマンプラス・フィールドコアの春夏用ハイカーズグローブ（Lサイズ・リアルツリー）

　上着は

タガミのサイレントハンタースーツジャケット（３L・テンリアル）

　見えていませんが、シャツは

ワークマンプラス・フィールドコアの肌がさらさらZERO　DRY半袖（XLサイズ・カーキ）

　をチョイス。

　下半身は・・・ただのズボン！！（笑）写っていないので手抜です。因みに買おうと思っているのは

ワークマンプラス、フィールドコア２０１９年版

秋冬用クライミングパンツのハンティングカラーと

コーデュラユーロウォームパンツのタイガーストライプ

更にストレッチマイクロウォームパンツのダークグリーン

以上３点からその日の状況に合わせてセレクトしようと考えています。タガミのシリーズで揃えようと考えてもいましたが、お値段が（　＾ω＾）・・・

　ただでさえ激しい出費に激しいダメージを受けているので、そろそろ緊縮財政しなければ。物欲を抑える薬が欲しい今日この頃です

　それにこの衣服だけでは冬山は厳しいので、下着類などもそろえなければいけません。下着をケチるとんでもない目に合う事は明白なので、モンベルで揃える予定です。

　さあ、ついにデビューです！！

2019年9月15日日曜日

あのジャンボイノシシは美味しかったのか

美味探求

ああ、ほっぺたが落ちてしまうー

　先日お伝えしたジャンボイノシシは捕獲後８日間の枝肉熟成を経て無事捌かれて食肉化。夏場なのに脂の乗りまくった個体のお味は如何だったのかをレポート！！！！！

　捕獲師匠曰

「之超旨士。之黒毛和牛二勝旨士。最高旨士。究極美味、最最高、最最最高ーーー！」

「超絶体験間違無。之味口入、悶絶超絶怒涛美味。異次元体験脳内麻薬怒涛抽出！！」

「宇宙的旨士。悪魔的旨士。再味無理無理。夏場最高、究極怒涛宇宙戦艦大和ー！！」

と捕獲した師匠が　

このイノシシは最高。牛肉より旨いでー

と散々おふれこんでいたので、僕達の期待は最高潮。会社のみんなで試食会を行う事となりついに迎えた前日、ええ。驚異のうまさ、脳内トリップを体験しますとも！

　捌いたお肉は総重量で７０kg。大量大量。師匠と一番弟子、僕の３分割に分け合います。

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♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪

　みんなで行う試食会を前に、どうしても味見したい気持ちを抑えきれないあるお肉屋さん猟師、ここは仮にA氏としておきましょう。A氏は仕事終わりにこっそりとモモ肉の一部を削ぎ、フライパンを温めていた。

　これはみんなに提供する前の味見だ、抜け駆けでは無い！最高の製品を提供するための学術的な試験なのだーーーーーーーーーー！

　恐ろしいほどの言い訳を並べて入念に脂を引いたフライパンを見つめるA氏。薄く立ち上る煙は期待の表れか、それとも・・・

　今だ！！

　最高のタイミングでフライパンに削ぎ取ったモモ肉を投入するA氏。すると・・・

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？ンンん

　まさか！

くっせー！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

　普段嗅ぐことの無い強烈なアンモニア臭に襲われるA氏。

　これはいったいどういう事でしょうか。抜け駆けの代償はあまりにも大きすぎたA氏。

　プロの肉職人であるA氏にその原因を聞いてみました。

〈解説〉

　師匠のおふれこみですっかり忘れていましたが、このイノシシは雄。しかも６～７年以上生きている個体。この臭さの原因は雄独特の臓器からくる匂いなのです。雄独特の臓器とは・・・そうです、睾丸です。モモ肉の付け根にある睾丸は強烈なアンモニア様の匂いの元になる生産地。牛肉でも種雄牛と呼ばれる類の雄牛は、その役割を終えると食肉処理されますが、独特の、本当に独特の強烈な匂いを放つ食肉となります。また筋肉がホルモンの影響などで、およそ普段消費者の方が口にしないレベルのパサパサの口触り。価格のつかない、ミンチするにもためらうほどの、超絶低品質な牛肉となるのですが。

　このことをすっかり忘れていましたが、同じことが言えると思います。

　強烈な臭さと格闘しながら焼き終えたA氏。味は・・・もしかしたら、もしかすると、いや、きっと！味は良いに違いない・・・！

　恐る恐る口に運ぶ私・・・おっとと、A氏。

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

おえっ

むり・・・

　やっぱり。不味い。　”ぼう”　と一緒やん・・・

”ぼう”とは先ほどの解説にある種雄牛の事です（業界用語）。もう筋肉が絶望的な不味さ。では、脂身はどうなのか。脂身を削ぎ取り同じように焼いてみます。

　うーん。いまいち。旨さはあるが、旨さはあるが癖が強い。筋肉に比べると随分とましだが、えもしれぬ癖がある。

　睾丸の近く、モモ肉だったからこの臭さだったのではと、翌日肩ロース肉を試食会に使う事に。昨夜の事変は口外無用です。

　あの臭さに対抗するためにA氏特製調合味噌を準備。臭みを抜きまくる準備は万全です。

　２時間漬け込んで、ソテー！

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

( ,,`･ω･´)ﾝﾝﾝ？

　焼いている時の不快感はありません！おお！味噌の焼ける香ばしい香りが食欲をソソリマス。これはもしかすると？

　焼き終えた肩ロース肉をそっと口に運ぶA氏。

　えも知れぬ美味。極上の時間。やっぱり師匠は本当の事を言っていたんだなー

おえっ

むり・・・

　味噌の香ばしい味がF1カー並みの速さで終わるや否や、強烈な刺激がA氏の舌を襲います。

アッカーン！

　そっと口に入れた１万倍のスピードで飲み込んだ私。うん。これは無理。

　後日、師匠に聞くと

「夏場で最高級の味やったな！」

と笑顔で申しておりました。師匠は鋼鉄の舌をお持ちでした。

ごめんなさい。師匠。

　後日、コテコテに味付けしたお肉をみんなで噛みしめて頂きました。

食肉の品質

お肉の品質を見極める極意

客観的な美味しさの基準

　美味しいお肉下さい！

　なーんて良く言われますが、美味しさは個人で差異があり、全ての人があまねく「美味しい！」と評価するお肉はありません（多分）。個人の好みが反映された美味しさは客観的な評価では無く、それは主観的な評価です。

　お客さんに求められる「美味しいお肉下さい！」は、回りくどい言い方にはなりますが、

　お客様( *´艸｀)　私が主観的に美味しいと感じるお肉をくれー

という事になります。これはそのお客様に合わせたチョイスを僕達が出来るか腕の見せ所であります。お話しを伺い、しっかりとコミュニケーションを図ることで、誰が、何を何時、どのように欲しているのかを推察し、商品を組み立てていく女将さん的な感じです。

　この評価とは別に、僕達がお肉のプロとして行う評価は客観的評価を行います。普遍的に定数的、かつ定量的に評価します。この評価を連続して行っていき情報を蓄積してデータベース化、そのデータベースを基に、多くの方が美味しいと評価するだろうお肉を推察しながらお肉の仕入に活かしています。

　それらの情報は、比較しやすい条件を取りまとめて、その会社が是とする仕入れの基準になります。例えば

　当店の牛肉は全て黒毛和牛です

とお客様に訴求している会社は、黒毛和牛を販売する事を会社の是、顧客の支持を得るために行っているという事になります。（偽装は例外）まあ黒毛和牛を訴求するだけでは要素が弱いですが、これはものの例えです。

　和牛と呼ばれる品種は4つ

➀黒毛和牛

②褐毛和牛

③短角和牛

④無角和牛　の４種類。

　因みに国内の和牛総生産量の内、黒毛和牛の占める割合はおおよそ９８％以上。な、ななんとほとんど黒毛和牛なんですね。じゃあ褐毛和牛などは希少でプレミアム、美味しさは半端ないって感じ・・・

　には

ならないのです、黒毛和牛が一番美味しいと感じる方が多いです。ですから黒毛和牛が一番生産量が多いのです。褐毛和牛や短角和牛は主に赤身で筋肉質、牛の体型も違います。無角和牛に至っては数百頭いるかいないかの天然記念物もので、現物は僕も見た事はありませんが、更に赤身だそうです。

　赤身の部分は筋肉です。黒毛和牛はこの筋肉の間に　”さし”　と呼ばれる筋間脂肪が多く入りやすい品種です。さしの入っていっる場所は毛細血管です。細かい血管を通じてサシを形成するのが黒毛和牛の特徴です。

　黒毛和牛は幾世代にも渡り血統選別が行われています。血統は遺伝情報の選別でもあります。特にサシに関しては父型の遺伝情報、つまり血統による要因が７割以上と言われており、この血統を選別することにより、美しいサシの入る黒毛和牛を産出する事が出来ます。

　父型の遺伝情報とは精子です。優れた遺伝情報を持つ精子は種雄牛（しゅゆうぎゅう）として選別されて、各県が選抜。これぞという種雄牛をアピールしています。

　ところがここ最近の赤身ブームなどで、サシ一辺倒の評価は消費者の支持を今までのように得られなくなってきています。牛肉の流通時における全国統一の評価基準は

　サシの入り具合　歩留（産肉量）　

を長年主たる基準として評価してきました。ところがこの評価だけでは本当に美味しい、大勢の方が評価するであろう牛肉を選ぶことが困難になってきています。また消費者の好みが細分化されている事も相まって、近年この評価を見直そうという動きもあります。

　美しいサシの入った牛肉は見た目が良く、沢山サシが入ると肉の色が薄くなる傾向があり、鮮やかなサシでピンク色に近い牛肉は、美味しそうに見えます。ところが見た目が美しいお肉＝美味しいお肉（あくまで主観的）という方程式は成り立たないのです。

　僕は長年主観的に美味しいお肉を求めて仕入れを行ってきました。枝肉を仕入しては味見を行い、評価を付けて情報を蓄積してきました。評価は官能評価ですが見た目から食味まで２０個の項目を１０段階で評価を行い、その評価の高い牛肉の情報を見比べて、数値化して自社独自の基準として運用しています。

　通常のお肉屋さんですと、これを　”経験”　と呼んでいると思います。経験は何物にも勝る宝ですが、その人の頭の中や体に染みついているだけでは誰もその情報にアクセスできず、活かす事は出来ません。またそのような状態を次の世代に伝えようとうと何年もかかり、生産的ではありません。

　このような情報を活かすにはデータベース化することが必要です。そしてそのデータベースは誰でもアクセス出来なければ意味がありません。ですから僕はこれらの情報をデータベース化しています。

　さて、少し話が逸れてしまいました。が、僕の品質を見極める極意は、データベース化するという事なのです。このデータベースを蓄積している時に、妙な特技を身につけました。それはお肉の断面を見ると、どのくらいの期間飼われていたか、という事を当てられるという特技です。ﾅﾝｼﾞｬｿﾘｬ(';')

　飼われていた期間を業界では　”月齢”　と呼んでいます。使い方としては、

「この牛は２７か月齢やから色が浅いな、あまり美味しくなさそうだな。」や

「今の時代３６か月齢まで飼える生産者はなかなかおらん。」

などと使います。一般の方は恐らく一生関わることの無い言葉かも知れませんが、この月齢は客観的評価に生きてくる基準となり得ます。

　では、今までのお話しを纏めて牛肉の客観的評価を行うには

血統が大事！

月齢が大事！

　という事になります。

　今度焼肉屋さんに行ったら是非

　「このお肉の血統は安福がらみかな？月齢は？」

と聞いてみて下さい。間違いなく

ウザッ・・・( ﾟДﾟ)

という反応を頂けます。もちろんこのブログで教わった事は内緒にしておいて下さい。

んんん？

最近は血統が評価されへんなんて書いてたやん！という鋭い方。食肉の味と血統の関係はまた別の記事でお伝えしたいと思います。結論から申し上げますと、関係あり　なんです。

2019年9月10日火曜日

ミートマイスターを目指して

更なる高みへ。職人としての技術の頂点・集大成に挑みます♪

　ミートマイスターとは食肉流通における部分肉製造の最上級資格です。つまり、牛肉の脱骨、捌きにおいて右に出る物はいないくらい優れた技術の持ち主である、という事の証明になります。

　僕はお肉屋さんで働いています。いわゆる小売店です。昔はお肉屋さん、小売店でも牛肉の捌きを行っていましたが、現在では絶滅危惧種に認定されるのでは？と思うほど捌きを行うお肉屋さんが減ってきました。

　では今までお肉屋さんが行っていた仕事は、どこで行っているのかというと、捌きを専門とした会社に委託するか、大手メーカーさんが準備した捌き済みのお肉、いわゆる部分肉を購入する事で、捌き自体を行わないという流れが主流になっています。

　なぜ捌きを行うお肉屋さんが減ってきたのかと申しますと、捌きを行える職人の確保・育成が出来ない、枝肉で購入するにはノウハウが必要、場所も必要。更にはそもそものお肉屋さんの数自体が激減している現状があります。大手流通メーカー、スーパーさんにその地位を奪われています。

　大量仕入れ、大量流通の恩恵は価格に直結します。激しい価格競争に個人店のお肉屋さんは太刀打ち出来ず、消費者からの支持を失い、淘汰されてしまいました。僕の勤めているお肉屋さんは、そんな数少ないお肉屋さんの生き残り的な感じです。モットーは高品質かつリーズナブルな製品提供ですが、昨今の消費者欲求の多様化で、美味しくてお求めやすいだけでは支持されなくなってきました。

　なかなか複雑極まりない世の中になってきましたが、指をくわえて見ているだけでは衰退する一方。新しいチャレンジが常に必要になっています。僕はこのチャレンジに、自分の職人としての技術の集大成として、ミートマイスターに挑戦する事にしました。

　ミートマイスターと聞くと、何やらソーセージなどの加工品を思い浮かべる方もいらっしゃるのではないでしょうか。僕達の業界が定義しているミートマイスターとは、捌きに特化した資格です。つまり牛肉の脱骨作業の技術を評価して、ある一定以上の水準のものに対して、資格認定するというものです。

　主な受講挑戦者は、大手メーカーさんの基幹工場で働く幹部たちで、常日頃より技術を磨き上げている猛者たちです。大手メーカーさんの基幹工場は、海外輸出なども行っている最新鋭の工場が主で、高い衛生度と、複雑な要求に答えることの出来る素晴らしい施設です。

　そんな環境で働いている人たちが、合格率３０％に満たない狭き門を競い合っているようで、小売店務めの僕の出番は無さそうな雰囲気ですが、

そんなこと知ったこっちゃありません！

やると決めたらやる。

　自分に実現出来そうにないくらいの目標の方が燃えてきます。お盆も済んで忙しさも一段落してきたので、数週間前より知り合いの捌き工場で鍛えてもらっています。試験は来年１月。あと半年足らずで仕上げなければいけません。おっと狩猟者登録もしなければいけないし、やる事だらけです。

うーん、人生面白くなってきた！！

死に物狂いで色々頑張ります！！

　この練習は、現在Goproで撮影中です。動画編集スキルを身につけたら、Youtubeにもアップしようと考えています。俯瞰視点の映像は復習にも予習にも非常に役立っています。実はこのGopro,最初は調子に乗って狩猟動画を撮影して、

公開→広告収入→ウハウハ

なーんて捕らぬ狸の皮算用的な事を妄想していました。それ用に買ったんですが、資格試験対策に使えるのでは？と思い試してみたところ非常に良かったので、以降ずっとそれ専用で使っています。そしてなにより技術の伝承に使えるという事で、なんと

会社経費

にしてもらう事が出来ました！！棚からぼたもち♪今年はついてます

2019年8月25日日曜日

あのジャンボイノシシ、現る（１３０kｇ越え）

ジャンボイノシシ恐るべし！！

デカすぎるのはいささかです。

　昨日８月２４日、地元猟友会の方が、（ちなみに僕の師匠）有害駆除でジャンボなイノシシをゲット。ちょうど会社の仕入をするために、卸売市場に来ている時に、複数の会社社員からLINEが連発。何事かと見てみると・・・

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うーん

何じゃ？これ？

で、でかい！！

軽トラの荷台横幅ぱんぱんやん・・・

　イノシシの屠畜は僕しか会社で行えないので、とりあえず待っていてと返信。荷台に積み込むのもこれは大変だっただろうなぁー

　後で聞くと、村の人３人に手伝ってもらって４人がかりで積み込んだらしい。僕の師匠は御年７０歳。元気やなぁ。

　黒毛和牛の買い付けをするため市場に居た僕の携帯をチラ見して同業者さんも(+_+)びっくり！

なにそれ？と聞かれたので「イノシシ、・・・らしいです。」と答えました。夏場でもこんなデカくてまるまるしているなんて、本当に珍しいと思います。

　土曜日だったので、会社も忙しくなかなか屠畜できない状態だったので、師匠が「今日は儂がするわ！」と言ってくれたので一安心。あのでかさ一人でしてたらお肉屋さんの仕事出来ません。

　まるまるとした巨体は、脂ののった( ﾟДﾟ)状態。このように夏場で脂がのっている個体は、餌場が近くにあり、かつ移動距離の少ない外敵のいない環境でなければ育ちません。つまり畑のすぐそばの山に、人が入らない場所で何年間も過ごしてきた個体である、という事です。

　昼から僕も屠畜に参加。腹回り、背中の部分と3ｃｍ程度の脂がのっていました。

驚異の生体重量１３０kgオーバー

雄・推定年齢６歳

　専用の作業台の上で、少しずつ皮を剥いでいきます。皮を剥ぎながら、このイノシシがどうやって育ってきたかを師匠に教えてもらいました。

　以下師匠談

　「こんなイノシシは、この辺では珍しい。畑の野菜たっぷり食って、安全な場所に長い事おったんやろなぁ。それにしても盛りの時期の傷も少ないな。１１月ごろに雌をめぐって雄同士激しくやりあうんや。牙で攻撃した時に、出来る傷が少ない。古傷はこんな感じで後が残るんや。特に発情期の雄は腹回りが傷だらけで、膿が出るから使いもんにならん場合が多いんやけど、このイノシシは去年ほとんどやられてないな。」

　飼育されている豚の事は、さまざまな牧場さんを見学させてもらっているのでそれなりに知識はありますが、イノシシは素人です。通ずる部分もあるかとは思いますが、個体からその生涯を推測する事は今の僕には出来ません。

　脂ののった個体だったので、皮はぎも超絶丁寧に行いました。一時間かけて剝いた巨体

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